Mantecado-jäätelö
Keltuainen ja voi, perinteinen mantecado: keltainen, tiivis ja hyvin herkullinen. Markkinoiden jäätelö.
Litran koko rasva tulee kahdesta lähteestä, eikä kumpikaan ole kerma: suurimman osan antaa voi ja loput keltuaiset. Pohjana on vesi ja rasvaton maitojauhe.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Kaneli lisätään tankona ja sitruunankuori kokonaisena: ne poistetaan siivilöidessä, joten mitään ei tarvitse raastaa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Tiivis ja lusikoitava, ja keltuaiset ja voi kerman sijaan antavat sille rungon. Se maistuu keitetyltä vaniljakreemiltä, sulaa hitaasti ja peittää suulaen, aivan kuten mantecado, josta se on saanut nimensä.
Kaikki tästä mantecado-jäätelöstä
Mantecado-jäätelö on saanut nimensä voista (esp. manteca), eikä voi ole tässä koriste: se on jäätelön rasva. Siksi pohja on vettä ja rasvatonta maitojauhetta eikä maitoa ja kermaa: maitojauhe tuo proteiinin ja kuiva-aineen lisäämättä rasvaa. Näin rasvan määrää ja laatua voi hallita tarkasti.
Loput hoitavat keltuainen — joka antaa runkoa ja emulgoi — ja tuttu aromikolmikko: kanelitanko, sitruunankuori ja vaniljatanko, jotka haudutetaan kattilassa ja siivilöidään pois ennen jäätelökoneeseen ajamista. Mitään niistä ei lasketa mukaan laskelmaan: ne jättävät vain aromin.
Päälle tulee kaksi asiaa, jotka kootaan tarjoillessa eivätkä kuulu seokseen: pektiinillä tehty appelsiinikastike, joka valmistetaan edellisenä päivänä, ja raastetusta suklaasta tehty stracciatella. Lisäksi se on talon edullisimpia.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.