Mangojäätelö
Runsaasti mangoa: trooppinen, täyteläinen ja hyvin aromikas, kypsän hedelmän mehevyydellä.
Se on maku, jolla on sivuston eniten reseptejä: sorbetti, puolisorbetti ja nämä kaksi jäätelöversiota. Sama mango neljällä eri rakenteella, rasvattomasta sorbetista kermajäätelöön.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Mango kylmänä: kun seos on jo 4 °C:ssa, ennen kypsytystä. Molemmissa versioissa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen, ja mango maistuu selvästi: kermaa on enemmän kuin maitoa, ja juuri rasva estää hedelmää muuttamasta sitä sorbetiksi. Lopputulos on jossain välissä, tiivis ja raikas yhtä aikaa.
Kaikki tästä mangojäätelöstä
Rasvaisemmassa versiossa on runsaasti kermaa: se on kermainen, jäätelöbaarin tyylinen. Kevyempi vähentää kermaa ja lisää maitoa, ja se korvaa menetettyä täyteläisyyttä glukoosisiirappijauheella 38 DE ja hieman suuremmalla määrällä stabilointiainetta.
Molemmat saavuttavat saman kuiva-aineen maitojauheen avulla, ja molemmissa makeus on korkea, koska mango on makea mutta myös hapan. Tarjoilulämpötila on sama kuin missä tahansa jäätelössä.
Mango lisätään molemmissa seokseen, kun se on jo 4 °C:ssa. Keitettynä se menettää aromiaan ja saa kompottimaisen maun, ja koska hedelmää on paljon, se maistuisi koko jäätelössä.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.