Mangoeis
Mango in Menge: tropisch, dicht und sehr aromatisch, mit dem Fleisch der reifen Frucht.
Es ist die Sorte mit den meisten Rezepten der Website: Sorbet, Fruchteis und diese beiden Eisfassungen. Dieselbe Mango mit vier verschiedenen Körpern, vom fettfreien Sorbet bis zum Cremeeis.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Die Mango kalt: bei einem Mix von 4 °C, vor der Reifung. In beiden Fassungen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und mit deutlich präsenter Mango: es ist mehr Sahne als Milch enthalten, und genau dieses Fett verhindert, dass die Frucht daraus ein Sorbet macht. Das Ergebnis liegt dazwischen, dicht und frisch zugleich.
Alles über dieses Mangoeis
Die fettere Fassung ist reich an Sahne: sie ist die cremige, die aus der Eisdiele. Die leichtere senkt die Sahne und erhöht die Milch und gleicht den verlorenen Körper mit Glukosepulver 38 DE und etwas mehr Stabilisator aus.
Beide erreichen mit dem Milchpulver dieselbe Trockenmasse, und beide gehen von einer hohen Süße aus, denn die Mango ist süß, aber auch säuerlich. Die Serviertemperatur liegt in der Mitte des Bandes.
Die Mango kommt in beiden Fassungen hinein, wenn der Mix bereits bei 4 °C ist. Gekocht verliert sie ihr Aroma und bekommt Kompottgeschmack, und bei dieser Fruchtmenge würde man das im ganzen Eis merken.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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