Gelato al mango
Mango in quantità: tropicale, denso e molto aromatico, con la polposità del frutto maturo.
È il gusto con più ricette del sito: sorbetto, semifreddo e queste due versioni di gelato. Lo stesso mango con quattro corpi diversi, dal sorbetto senza grassi al gelato di crema.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Il mango, a freddo: con il mix già a 4 °C, prima della maturazione. In entrambe le versioni.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e con il mango ben presente: c'è più panna che latte, e quel grasso è ciò che impedisce alla frutta di trasformarlo in un sorbetto. Il risultato sta a metà strada, denso e fresco insieme.
Tutto sul
gelato al mango
La versione più grassa è carica di panna: è quella cremosa, da gelateria. La più leggera abbassa la panna e alza il latte, e compensa il corpo perduto con glucosio 38 DE e un po' più di stabilizzante.
Entrambe arrivano agli stessi solidi con il latte in polvere, ed entrambe vanno di dolcezza alta, perché il mango è dolce ma anche acido. La temperatura di servizio resta al centro della fascia.
Il mango entra con il mix già a 4 °C in tutte e due. Cotto perde l'aroma e prende sapore di composta, e con tutta la frutta che contiene si sentirebbe in tutto il gelato.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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