Gelado de manga
Manga em quantidade: tropical, densa e muito aromática, com a carnosidade da fruta madura.
É o sabor com mais receitas do site: sorvete, semi-sorvete e estas duas versões de gelado. A mesma manga com quatro corpos diferentes, do sorvete sem gordura ao gelado de creme.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A manga, a frio: com o mix já a 4 °C, antes de maturar. Nas duas versões.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremoso e com a manga bem presente: há mais natas do que leite, e essa gordura é o que impede que a fruta o transforme num sorvete. O resultado fica a meio caminho, denso e fresco ao mesmo tempo.
Tudo sobre este gelado de manga
A versão mais gorda vai carregada de natas: é a cremosa, a de gelataria. A mais leve baixa as natas e sobe o leite, e compensa o corpo perdido com glucose 38 DE e um pouco mais de estabilizante.
As duas chegam aos mesmos sólidos com o leite em pó, e as duas vão de doçura alta, porque a manga é doce mas também ácida. A temperatura de serviço fica no centro da banda.
A manga entra com o mix já a 4 °C nas duas. Cozida perde o aroma e ganha sabor a compota, e com toda a fruta que leva isso notar-se-ia em todo o gelado.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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