Gelado de queques
Queques dentro do gelado: fofos, doces e com o seu toque de limão. O pequeno-almoço de sempre, a frio.
O queque é farinha, ovo, açúcar e óleo: quase tudo extrato seco. Por isso este gelado vai a roçar o teto de sólidos, sem precisar de leite em pó extra.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·Os queques, quando o mix desce dos 40 °C, e varinha até os integrar.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Muito densa e com corpo: o queque desfaz-se e o seu miolo espessa a mistura, que ganha peso sem necessidade de mais natas. Sabe a pão de ló acabado de molhar, com o ponto de azeite e limão do próprio bolo.
Tudo sobre este gelado de queques
Os queques dão farinha, ovo, açúcar e gordura, e tudo isso são sólidos. O gelado planta-se no valor mais alto do site, muito perto do teto de 42 %. Acima disso, um gelado começa a resultar pastoso.
As natas vão curtas porque o queque já traz gordura: o conjunto fica no centro da banda. Os açúcares repartem entre dextrose e sacarose, contando com o açúcar que o bolo já traz.
Juntam-se na descida, abaixo dos 40 °C, e passam-se pela varinha até os integrar. O bolo desfaz-se e dá sabor e corpo; não ficam pedaços.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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