Muffinsglass
Muffins i glassen: fluffiga, söta och med sin gnutta citron. Den vanliga frukosten, kall.
Muffinen är mjöl, ägg, socker och olja: nästan bara torrsubstans. Därför ligger den här glassen precis vid torrsubstanstaket, utan behov av extra mjölkpulver.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Kakorna, när mixen går under 40 °C, och stavmixa tills de gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket tät och med kropp: mazarinen faller sönder och dess inkråm förtjockar smeten, som får tyngd utan att mer grädde behövs. Den smakar nydoppad sockerkaka, med bakverkets egen olje- och citronton.
Allt om den här kakglassen
Kakorna bidrar med mjöl, ägg, socker och fett, och allt det är torrsubstans. Glassen hamnar på sajtens högsta värde, mycket nära taket på 42 %. Över det börjar en glass bli degig.
Grädden är knapp eftersom kakan redan har med sig fett: helheten håller sig mitt i bandet. Sockren fördelas mellan dextros och sackaros, med hänsyn till sockret som kakan redan har.
De tillsätts under nedkylningen, under 40 °C, och stavmixern körs igenom tills de gått upp. Kakan löses upp och bidrar med smak och fyllighet; det blir inga bitar kvar.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.