Maestra-glass med brynt smör, vanilj och Digestive
Brynt smör, Maestra-öl och digestivekex: den smakar rostat bröd, karamell och mellanmål. Tät och mycket söt.
Ölen ställs i frysen medan du gör resten. Det är ingen nyck: den går i vid 40 °C och ju kallare den är, desto snabbare sjunker mixen och desto mindre arom går förlorad på vägen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Brynt smör när man tar av, vid 85 °C. Öl iskall och digestive under nedkylningen, vid 40 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mjuk och mycket aromatisk: alkoholen i ölet låter den inte hårdna och det brynta smöret ger tillbaka kroppen. Digestivekexet och nypan salt lägger den salta bottnen, så den passar bättre efter maten än till fikat.
Allt om den här glassen med Maestra-öl, brynt smör och digestive
Den innehåller ingen mjölk: basen är vatten och mjölkpulver, eftersom vätskans plats tas av ölet. Fettet kommer från det brynta smöret i förberedelsen och från kexen, och glassen håller sig mitt i bandet.
Digestive är ingen dekoration: de bidrar med torrsubstans, fett och den smörkexsmak som knyter an till det brynta. Sockren går med sackaros, malen med vaniljstången, upp till den vanliga sötman. Den går i ensam med flit: av alla socker ger sackaros mest sötma per grad fryspunkt, och här är fryspunkten en bristvara.
Serveringstemperaturen hamnar under det vanliga, och den skyldige är alkoholen: Maestra är på 7,5º och fryser av sig själv. Det är en likörglass, en familj som Corvitto behandlar för sig just därför; den blir mjukare av design och det är bra att veta innan man ställer in den i hemmafrysen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.