Maestra-ijs met gebruinde boter, vanille en Digestive
Gebruinde boter, Maestra-bier en digestive-koekje: het smaakt naar geroosterd brood, karamel en tussendoortje. Dik en heel zoet.
Het bier gaat in de vriezer terwijl je de rest klaarmaakt. Het is geen tic: het gaat er bij 40 °C in en hoe kouder het is, hoe sneller de mix zakt en hoe minder aroma er onderweg verloren gaat.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Gebruinde boter bij het van het vuur halen, op 85 °C. Bier ijskoud en digestive tijdens het afkoelen, bij 40 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Zacht en heel aromatisch: de alcohol van het bier laat het niet hard worden en de bruine boter geeft het weer body. Het Digestive-koekje en het snufje zout leggen de hartige bodem, dus het past beter na het eten dan bij de thee.
Alles over dit ijs van Maestra-bier, gebruinde boter en digestive
Er zit geen melk in: de basis is water en melkpoeder, want de plaats van de vloeistof wordt ingenomen door het bier. Het vet komt van de gebruinde boter uit de voorbereiding en van de koekjes, en het ijs blijft midden in de band.
De digestive zijn geen versiering: ze leveren droge stof, vet en die boterkoekjessmaak die aansluit op het gebruinde. De suikers gaan met sacharose, gemalen met het vanillestokje, tot de gebruikelijke zoetheid. Ze gaat er met opzet alleen in: van alle suikers geeft sacharose de meeste zoetheid per punt vriespunt, en hier is vriespunt schaars.
De serveertemperatuur blijft onder het gebruikelijke, en de schuldige is de alcohol: de Maestra is 7,5º en bevriest uit zichzelf. Het is een likeurijs, een familie die Corvitto juist hierom apart behandelt; hij komt zachter uit door ontwerp en dat is handig om te weten voordat je hem in de huisvriezer zet.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.