Jäätelö: Maestra, ruskistettu voi, vanilja ja Digestive
Ruskistettua voita, Maestra-olutta ja digestive-keksiä: maistuu paahtoleivältä, karamellilta ja välipalalta. Tiivis ja todella herkullinen.
Laita olut pakastimeen, kun valmistat muuta. Se ei ole oikku: olut lisätään seokseen 40 °C:ssa, ja mitä kylmempää se on, sitä nopeammin seos jäähtyy ja sitä vähemmän aromia katoaa matkalla.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Ruskistettu voi liedeltä nostettaessa, 85 °C:ssa. Jääkylmä olut ja digestive-keksit jäähdytysvaiheessa, 40 °C:ssa.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pehmeä ja hyvin aromikas: oluen alkoholi ei anna sen kovettua, ja ruskistettu voi palauttaa täyteläisyyden. Digestive-keksi ja ripaus suolaa antavat suolaisen pohjan, joten se sopii paremmin aterian jälkeen kuin välipalaksi.
Kaikki tästä Maestra-oluesta, ruskistetusta voista ja digestive-kekseistä tehdystä jäätelöstä
Nesteiden paikan vie olut, joten maitoa ei ole: loput on vettä ja maitojauhetta. Rasvan tuovat esivalmistelun ruskistettu voi ja keksit, ja jäätelössä on rasvaa juuri sen verran, että siitä tulee kermaista mutta ei äitelää.
Digestive-keksit eivät ole koriste: ne tuovat kuiva-ainetta, rasvaa ja voikeksin maun, joka sointuu ruskistettuun makuun. Makeutena on vaniljatangon kanssa jauhettu sakkaroosi, ja makeus on tavallisella tasolla. Sakkaroosi on yksin tarkoituksella: sokereista se makeuttaa eniten ja pehmentää jäätelöä vähiten, eikä tätä jäätelöä tarvitse pehmentää enempää, koska sen hoitaa jo alkoholi.
Tarjoilulämpötila jää tavallista alemmaksi, ja syy on alkoholi: Maestra on 7,5º, ja se laskee jäätymispistettä jo yksinään. Tämä on alkoholijäätelö, ryhmä, jota Corvitto käsittelee erikseen juuri tästä syystä; se on suunnitellusti pehmeämpää, ja se kannattaa tietää ennen kuin laitat sen kotipakastimeen.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.