Lody Maestra z przypieczonym masłem, wanilią i Digestive
Masło klarowane, piwo Maestra i ciastko digestive: smakuje opieczonym chlebem, karmelem i podwieczorkiem. Gęste i bardzo łakome.
Piwo wkłada się do zamrażarki, kiedy przygotowujesz resztę. To nie fanaberia: wchodzi w 40 °C i im zimniejsze, tym szybciej miks schodzi i tym mniej aromatu ginie po drodze.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Masło klarowane na brązowo przy zdejmowaniu, w 85 °C. Piwo lodowate i herbatniki digestive przy schodzeniu, w 40 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Miękkie i bardzo aromatyczne: alkohol z piwa nie pozwala im stwardnieć, a masło klarowane na orzechowo przywraca ciało. Herbatnik Digestive i szczypta soli dają słony spód, więc bardziej pasują po obiedzie niż na podwieczorek.
Wszystko o tych lodach z piwa Maestra, masła klarowanego i digestive
Nie ma mleka: bazą jest woda i mleko w proszku, bo miejsce płynów zajmuje piwo. Tłuszcz dają masło klarowane na brązowo z wcześniejszego przygotowania i herbatniki, a lody zostają w środku pasma.
Digestive nie są ozdobą: dają suchą masę, tłuszcz i ten smak herbatnika maślanego, który spina się z prażeniem. Cukry idą na sacharozie, zmielonej z laską wanilii, aż do zwykłej słodyczy. Idzie sama celowo: ze wszystkich cukrów sacharoza daje najwięcej słodyczy na punkt zimna, a tu zimno jest towarem deficytowym.
Temperatura podania zostaje poniżej zwykłej, a winowajcą jest alkohol: Maestra ma 7,5º i sama w sobie mrozi. To lody likierowe, rodzina, którą Corvitto traktuje osobno właśnie z tego powodu; wychodzą bardziej miękkie z założenia i warto to wiedzieć, zanim włoży się je do domowej zamrażarki.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.