Lody cytrynowe
Cytryna na bazie mlecznej: świeża i kwaśna, ale kremowa, z delikatną goryczką skórki. Bardziej okrągła niż sorbet.
Aromat cytryny nie jest w soku, tylko w skórce: w gruczołkach żółtej warstwy. Dlatego miele się ją z cukrem, który go chwyta i przenosi do mieszanki. Sok daje kwasowość; skórka perfumę.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Cukier zmielony ze skórką, w 40 °C. Sok na zimno, przy mixie już w 4 °C.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i świeże, z cytryną na pierwszym planie i bez śladu piasku. Zawiera dużo soku, więc receptura dokłada mleko w proszku, by związać tę wodę i zapobiec krystalizacji; a cukier cytrynowy, zmielony wcześniej ze skórką, rozprowadza aromat po całej bazie zamiast zostawiać go tylko w soku.
Wszystko o tych lodach cytrynowych
Dwie decyzje tłumaczą prawie wszystko. Pierwsza: cukier cytrynowy, wcześniejsze przygotowanie z sacharozy zmielonej ze skórką cytryny —bez niczego z białej części, która gorzknie—. Ten aromatyzowany cukier wchodzi w 40 °C ze stabilizatorem.
Druga: sok idzie na zimno, przy mixie już w 4 °C. To konieczne, bo kwas cytrynowy warzy mleko na gorąco. A po dojrzewaniu przecedza się, żeby usunąć resztki skórki.
Są cztery wersje, na dwóch osiach: kwaśna albo mniej kwaśna, zależnie od soku, i tłustsza albo lżejsza. Tłuszcz zaokrągla kwasowość: tłusta i kwaśna jest intensywna, ale otulona; lekka i kwaśna jest najostrzejsza z czterech.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.