Lody lemon pie
Tarta cytrynowa zamieniona w lody: krem z żółtek na dole, sok na zimno, żeby się nie zwarzył, a na wierzchu chrupiący streusel i beza opalona palnikiem.
Sok wchodzi na zimno i jako ostatni z powodu chemicznego: kwas cytrynowy warzy mleko na gorąco. Przy miksie już w 4 °C białko wytrzymuje i lody wychodzą gładkie.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Żółtka w 85 °C, przy zdejmowaniu. Sok z cytryny na zimno.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Kremowe i bardzo kwaśne, z masłem dającym tę nutę pieczonego ciasta, jaką ma tarta. Kwasowość cytryny przecina tłuszcz, a kruszonka pozostaje chrupiąca na wierzchu, nie mięknąc.
Wszystko o tych lodach lemon pie
To najbardziej złożony przepis na stronie: trzy przygotowania. Baza, kruszonka migdałowa, którą zamraża się w kuli, ściera i piecze w 160 °C, oraz beza włoska z syropem o 120 °C.
Bazą jest woda i śmietanka, z masłem i żółtkiem, które wchodzą przy zdejmowaniu z ognia, gdy mieszanka ma jeszcze 85 °C: tam żółtko ścina się w sam raz i daje emulsję. Skórka idzie od początku, z proszkami.
Sok z cytryny —który wchodzi w dużej ilości— wlewa się przy już zimnym mixie. Montaż końcowy jest cukierniczy: przekładane kruszonką, do podłużnego pojemnika, beza z rękawa i palnik.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.