Gelado de lemon pie
A tarte de limão feita gelado: creme de gema por baixo, sumo a frio para não talhar, e por cima streusel estaladiço e merengue queimado com maçarico.
O sumo entra a frio e em último por uma razão química: o ácido cítrico talha o leite a quente. Com a mistura já a 4 °C, a proteína aguenta e o gelado fica liso.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·As gemas a 85 °C, ao retirar. O sumo de limão, a frio.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e muito ácida, com a manteiga a dar aquele ponto de massa cozida que a tarte tem. A acidez do limão atravessa a gordura e o streusel aguenta estaladiço por cima, sem chegar a amolecer.
Tudo sobre este gelado de lemon pie
É a receita mais montada do site: três elaborações. A base, um streusel de amêndoas que se congela em bola, se rala e se leva ao forno a 160 °C, e um merengue italiano com calda a 120 °C.
A base é água e natas, com manteiga e gema que entram ao retirar do lume, com a mistura ainda a 85 °C: aí a gema coalha o suficiente e dá emulsão. A raspa vai desde o princípio, com os pós.
O sumo de limão —que entra em quantidade— deita-se com o mix já frio. A montagem final é de pastelaria: veiado com streusel, numa caixa alongada, merengue com o saco e maçarico.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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