Lemon pie -jäätelö
Sitruunapiiras jäätelönä: hapan ja pehmeä sitruunavoide, rapea streusel ja päällä paahdettu marenki.
Mehu lisätään kylmänä ja viimeisenä kemiallisesta syystä: sitruunahappo juoksettaa kuuman maidon. Kun seos on jo 4 °C, proteiini kestää ja jäätelöstä tulee sileää.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Keltuaiset 85 °C:ssa, liedeltä nostettaessa. Sitruunamehu kylmänä.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja hyvin hapan, ja voi antaa sen leivonnaisen vivahteen, joka piirakassa on. Sitruunan happamuus leikkaa rasvan läpi, ja streusel pysyy päällä rapeana pehmenemättä.
Kaikki tästä lemon pie -jäätelöstä
Tämä on sivuston monivaiheisin resepti: kolme valmistetta. Pohja, mantelistreusel, joka pakastetaan palloksi, raastetaan ja paistetaan 160 °C:ssa, sekä italialainen marenki, jonka sokeriliemi keitetään 120 °C:seen.
Pohja on vettä ja kermaa, ja voi ja keltuainen lisätään liedeltä nostamisen jälkeen, kun seos on vielä 85 °C: silloin keltuainen hyytyy juuri sopivasti ja auttaa emulgoinnissa. Raastettu kuori on mukana alusta asti jauheiden kanssa.
Sitruunamehu – jota on runsaasti – lisätään vasta kun seos on kylmä. Lopullinen kokoaminen on konditoriatyötä: jäätelö raidoitetaan streuselilla pitkänomaiseen rasiaan, marenki pursotetaan pinnalle ja ruskistetaan kaasupolttimella.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.