Gelato lemon pie
La torta al limone fatta gelato: crema di tuorlo sotto, succo a freddo perché non impazzisca, e sopra streusel croccante e meringa bruciata al cannello.
Il succo entra a freddo e per ultimo per una ragione chimica: l'acido citrico fa impazzire il latte a caldo. Con il mix già a 4 °C la proteina regge e il gelato resta liscio.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
Devi correggere la formula?
Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·I tuorli a 85 °C, quando togli dal fuoco. Il succo di limone, a freddo.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremoso e molto acido, con il burro che dà quella nota di pasta al forno che ha la torta. L'acidità del limone attraversa il grasso e lo streusel resta croccante sopra, senza arrivare ad ammorbidirsi.
Tutto sul
gelato lemon pie
È la ricetta più costruita del sito: tre preparazioni. La base, uno streusel di mandorle che si congela a palla, si grattugia e si inforna a 160 °C, e una meringa italiana con sciroppo a 120 °C.
La base è acqua e panna, con burro e tuorlo che entrano togliendo dal fuoco, con la miscela ancora a 85 °C: lì il tuorlo rapprende quel tanto che basta e dà emulsione. La scorza grattugiata va dall'inizio, con le polveri.
Il succo di limone — che entra in quantità — si versa con il mix ormai freddo. Il montaggio finale è da pasticceria: variegato con lo streusel, in una vaschetta allungata, meringa con la sac à poche e cannello.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
Consigliati per questa ricetta
Attrezzatura e ingredienti che fanno la differenza.
Link pubblicitari: rimandiamo ad Amazon. In Italia non siamo ancora affiliati Amazon, quindi da questi link non guadagniamo nulla.
Togliti i dubbi
Domande frequenti
Altre ricette
che ti potrebbero piacere
Ti manca qualche zucchero?
Segna quale non hai e quali alternative sì. Ti diciamo se puoi farla con quello che c'è.