Gelato al latte alla cannella e limone
Latte, cannella e limone: il bicchiere di sempre fatto gelato. Delicato, molto lattico e con la cannella in primo piano.
La cannella non si cuoce: si lascia 3 giorni o più in acqua fredda, in un barattolo ermetico. L'infusione a freddo estrae l'aroma senza l'amaro che compare bollendo la stecca.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
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Note dello chef
- ·Acqua di cannella in infusione 3 giorni a freddo · scorza macinata con lo zucchero, a 40 °C.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Cremosa e leggera insieme, perché l'aria la mette la mantecazione e non l'albume, come nella versione da bere, e questo la lascia più spugnosa di un gelato al latte comune. La cannella e il limone restano sopra, molto marcati.
Tutto sul
gelato al latte alla cannella e limone
La preparazione preliminare è ciò che fa la ricetta: acqua con cannella in stecca spezzata a mano, in un barattolo ermetico, minimo 3 giorni in frigorifero. Da lì esce l'acqua di cannella che entra nel mix.
Il limone va dall'altra parte: la scorza — solo il giallo — macinata nel robot con il saccarosio della ricetta. Così l'olio essenziale si distribuisce in tutta la miscela.
La base è da gelato classico, con latte e panna: nel suo bersaglio di grasso, nei suoi solidi e con la dolcezza e la temperatura di servizio dove vanno. Niente di appariscente: qui tutto l'interesse sta nei due aromi.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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