Leche merengada-is
Melk, kanel og sitron: det gamle glasset som is. Mild, veldig melkeaktig og med kanelen fremst.
Kanelen kokes ikke: den ligger 3 dager eller mer i kaldt vann, i en tett boks. Kaldtrekk henter ut aromaen uten bitterheten som kommer når stangen kokes.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Kanelvann trukket 3 dager kaldt · revet skall malt sammen med sukkeret, ved 40 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og lett på samme tid, fordi luften kommer fra frysingen i maskinen og ikke fra eggehviten, som i drikkeversjonen, og det gjør den luftigere enn en vanlig melkeis. Kanelen og sitronen ligger øverst, svært tydelige.
Alt om denne leche merengada-isen
Forberedelsen er det som gjør oppskriften: vann med kanelstang knekt for hånd, i en lufttett boks, minst 3 dager i kjøleskapet. Derfra kommer kanelvannet som går i miksen.
Sitronen går den andre veien: skallet — bare det gule — malt i foodprosessoren med sukrosen fra oppskriften. Slik fordeler den essensielle oljen seg i hele blandingen.
Basen er en klassisk is, med melk og fløte: på måltallet for fett, på tørrstoffet og med sødmen og serveringstemperaturen der de skal være. Ingenting oppsiktsvekkende: her ligger all interessen i de to aromaene.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.