Leche merengada-ijs
Melk, kaneel en citroen: het klassieke glas als ijs. Zacht, heel melkig en met de kaneel vooraan.
De kaneel wordt niet gekookt: hij trekt 3 dagen of langer in koud water, in een luchtdichte bak. Koud trekken haalt het aroma eruit zonder de bitterheid die ontstaat als je het stokje kookt.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Kaneelwater 3 dagen koud getrokken · rasp gemalen met de suiker, op 40 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en tegelijk licht, omdat de lucht van het draaien komt en niet van het eiwit, zoals in de drinkbare versie, waardoor het luchtiger wordt dan gewoon melkijs. De kaneel en de citroen blijven bovenop, heel uitgesproken.
Alles over dit leche merengada-ijs
De voorbereiding is wat het recept maakt: water met met de hand gebroken kaneelstokjes, in een luchtdichte bak, minstens 3 dagen in de koelkast. Daaruit komt het kaneelwater dat in de mix gaat.
De citroen komt van de andere kant: de rasp —alleen het gele— gemalen in de keukenmachine met de sacharose van het recept. Zo verdeelt de etherische olie zich door de hele mix.
De basis is die van een klassiek ijs, met melk en room: op zijn vetdoel, op zijn droge stof en met de zoetheid en de serveertemperatuur waar ze horen. Niets opvallends: hier zit alle belangstelling in de twee aroma's.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.