Lemon pie-ijs
De citroentaart als ijs: dooiercrème eronder, sap koud toegevoegd zodat het niet schift, en daarbovenop knapperige streusel en met de brander gebrand schuim.
Het sap gaat er koud en als laatste in om een chemische reden: citroenzuur laat melk in de warmte schiften. Met de mix al op 4 °C houdt het eiwit stand en blijft het ijs glad.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De dooiers bij 85 °C, bij het van het vuur halen. Het citroensap, koud.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en heel zuur, met de boter die die gebakken-deegtoets geeft die de taart heeft. Het citroenzuur snijdt door het vet en de streusel blijft knapperig bovenop, zonder zacht te worden.
Alles over dit lemon pie-ijs
Het is het meest opgebouwde recept van de site: drie bereidingen. De basis, een amandelstreusel die als bal wordt ingevroren, geraspt en op 160 °C gebakken, en een Italiaanse meringue met siroop op 120 °C.
De basis is water en room, met boter en dooier die er bij het van het vuur halen in gaan, met het mengsel nog op 85 °C: daar stolt de dooier precies genoeg en levert emulsie. De rasp gaat er vanaf het begin in, met de poeders.
Het citroensap —dat er in hoeveelheid in gaat— wordt toegevoegd met de mix al koud. De eindmontage is banketbakkerswerk: geswirld met streusel, in een langwerpige bak, meringue met de spuitzak en brander.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.