Citroenijs
Citroen op een melkbasis: fris en zuur maar romig, met de fijne bitterheid van de schil. Ronder dan een sorbet.
Het aroma van de citroen zit niet in het sap, het zit in de schil: in kliertjes in de gele laag. Daarom wordt hij met de suiker gemalen, die het vangt en meeneemt naar het mengsel. Het sap levert het zuur; de schil het parfum.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De suiker gemalen met de schil, bij 40 °C. Het sap koud, met de mix al op 4 °C.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Romig en fris, met de citroen voorop en zonder een spoor van korreligheid. Er zit veel sap in, dus voegt de formule melkpoeder toe om dat water vast te houden zodat het niet kristalliseert; en de citroensuiker, vooraf met de schil gemalen, verdeelt het aroma over de hele basis in plaats van het alleen in het sap te laten.
Alles over dit citroenijs
Twee beslissingen verklaren bijna alles. De eerste: de citroensuiker, een voorbereiding van sacharose gemalen met citroenschil —zonder ook maar iets van het witte, dat bitter is—. Die gearomatiseerde suiker gaat er bij 40 °C in met de stabilisator.
De tweede: het sap gaat er koud in, met de mix al op 4 °C. Dat moet, want citroenzuur laat de melk warm schiften. En na het rijpen wordt er gezeefd, om de restjes schil te verwijderen.
Er zijn vier versies, met twee assen: zuur of minder zuur, naar gelang het sap, en vetter of lichter. Het vet rondt het zuur af: de vette en zure is intens maar omhuld; de lichte en zure is de scherpste van de vier.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.