Sitronis
Sitron på melkebase: frisk og syrlig, men kremet, med den fine bitterheten fra skallet. Rundere enn en sorbet.
Sitronens aroma sitter ikke i saften, den sitter i skallet: i kjertler i det gule laget. Derfor males det med sukkeret, som fanger den og tar den med i blandingen. Saften gir syren; skallet gir duften.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Sukkeret malt med skallet, ved 40 °C. Saften, kaldt, med miksen alt på 4 °C.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og frisk, med sitronen i front og uten spor av grynethet. Den har mye saft, så formelen legger til melkepulver for å binde det vannet så det ikke krystalliserer; og sitronsukkeret, malt på forhånd med skallet, sprer aromaen i hele basen i stedet for å la den bli liggende bare i saften.
Alt om denne sitronisen
To valg forklarer nesten alt. Det første: sitronsukkeret, en forberedelse av sukrose malt sammen med sitronskall —uten noe av det hvite, som gir bitterhet—. Det aromatiserte sukkeret er det som går i ved 40 °C sammen med stabilisatoren.
Det andre: saften går i kald, med miksen allerede på 4 °C. Det er påkrevd, for sitronsyren får melken til å skille seg i varmen. Og etter modningen siles den, for å fjerne restene av skall.
Det finnes fire versjoner, som kombinerer to akser: syrlig eller mindre syrlig, etter saften, og fetere eller lettere. Fettet runder av syren: den fete og syrlige er intens, men innhyllet; den lette og syrlige er den skarpeste av de fire.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.