Citronglass
Citron på mjölkbas: frisk och syrlig men krämig, med skalets fina beska. Rundare än en sorbet.
Citronens arom finns inte i saften, den finns i skalet: i körtlar i det gula lagret. Därför mals det med sockret, som fångar upp den och för den till blandningen. Saften ger syran; skalet parfymen.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Sockret malet med skalet, vid 40 °C. Saften kall, med mixen redan på 4 °C.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och frisk, med citronen längst fram och utan spår av gryn. Den innehåller mycket saft, så receptet lägger till mjölkpulver för att binda vattnet så att det inte kristalliserar; och citronsockret, som malts i förväg med skalet, sprider aromen genom hela basen i stället för att lämna den bara i saften.
Allt om den här citronglassen
Två beslut förklarar nästan allt. Det första: citronsockret, en förberedelse av sackaros malen med citronskal —utan något av det vita, som är beskt—. Det aromatiserade sockret går i vid 40 °C med stabilisatorn.
Det andra: saften går i kall, med mixen redan på 4 °C. Det är ett måste, eftersom citronsyran får mjölken att skära sig varm. Och efter mognaden silas den, för att ta bort skalresterna.
Det finns fyra versioner, längs två axlar: syrlig eller mindre syrlig, beroende på saften, och fetare eller lättare. Fettet rundar av syran: den feta och syrliga är intensiv men omsluten; den lätta och syrliga är den vassaste av de fyra.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.