Lemon pie-glass
Citronpajen som glass: äggulekräm underst, saft tillsatt kall så att den inte skär sig, och överst knaprig streusel och maräng bränd med gasbrännare.
Saften går i kall och sist av ett kemiskt skäl: citronsyran får varm mjölk att skära sig. Med mixen redan vid 4 °C håller proteinet och glassen blir slät.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Gulorna vid 85 °C, när man tar av. Citronsaften kall.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och mycket syrlig, med smöret som ger den bakade degens ton som pajen har. Citronens syra skär genom fettet och streuseln förblir krispig ovanpå, utan att mjukna.
Allt om den här lemon pie-glassen
Det är sajtens mest uppbyggda recept: tre beredningar. Basen, ett mandelsmul som fryses som en boll, rivs och gräddas i 160 °C, och en italiensk maräng med sockerlag på 120 °C.
Basen är vatten och grädde, med smör och gula som går i när man tar av från värmen, med blandningen fortfarande på 85 °C: där stelnar gulan lagom och bidrar med emulsion. Rivet skal går i från början, med pulvren.
Citronsaften —som går i i mängd— tillsätts med mixen redan kall. Slutmonteringen är konditorarbete: swirlad med smul, i en avlång form, maräng med spritspåse och brännare.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.