Lemon pie-is
Sitronpaien som is: syrlig, myk sitronkrem, sprø smuldredeig og brent marengs på toppen.
Saften går i kald og til slutt av en kjemisk grunn: sitronsyren får melken til å skille seg når den er varm. Med miksen allerede på 4 °C holder proteinet, og isen blir glatt.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Eggeplommene ved 85 °C, når du tar den av. Sitronsaften, kaldt.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Kremet og veldig syrlig, med smøret som gir det preget av bakt deig som kaken har. Sitronsyren skjærer gjennom fettet, og streuselen holder seg sprø på toppen, uten å bli myk.
Alt om denne lemon pie-isen
Det er den mest sammensatte oppskriften på nettstedet: tre tillaginger. Basen, en mandelstreusel som fryses i en kule, rives og stekes på 160 °C, og en italiensk marengs med sukkerlake på 120 °C.
Basen er vann og fløte, med smør og eggeplomme som has i når du tar kjelen av varmen, med blandingen fortsatt på 85 °C: der stivner plommen akkurat passe og gir emulsjon. Raspet er med fra starten, sammen med pulverne.
Sitronsaften —som går i i god mengde— has i når miksen allerede er kald. Den siste monteringen er ren konditorkunst: marmorert med streusel, over i et avlangt beger, marengs med sprøytepose og gassbrenner.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.