Sitruunajäätelö
Sitruunaa maitopohjalla: raikas ja hapan mutta kermainen, kuoren hienon kitkeryyden kera. Pyöreämpi kuin sorbetti.
Sitruunan aromi ei ole mehussa vaan kuoressa: keltaisen kerroksen rauhasissa. Siksi kuori jauhetaan sokerin kanssa, joka sitoo aromin ja vie sen seokseen. Mehu tuo happamuuden, kuori tuoksun.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Sokeri jauhettuna kuoren kanssa 40 °C:ssa. Mehu kylmänä, kun seos on jo 4 °C.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Kermainen ja raikas, sitruuna edellä eikä jälkeäkään hiekkaisuudesta. Siinä on paljon mehua, joten koostumukseen on lisätty maitojauhetta sitomaan vettä, ettei se kiteydy; ja sitruunasokeri, joka on jauhettu etukäteen kuoren kanssa, levittää aromin koko pohjaan sen sijaan, että se jäisi vain mehuun.
Kaikki tästä sitruunajäätelöstä
Kaksi päätöstä selittää lähes kaiken. Ensimmäinen: sitruunasokeri, esivalmiste, jossa sakkaroosi jauhetaan sitruunankuoren kanssa – ilman valkoista osaa, joka on karvas. Tämä maustettu sokeri lisätään 40 °C:ssa stabilointiaineen kanssa.
Toinen: mehu lisätään kylmänä, kun seos on jo 4 °C. Se on pakko, koska sitruunahappo juoksettaa maidon kuumana. Ja kypsyttämisen jälkeen seos siivilöidään, jotta kuoren jäänteet saadaan pois.
Versioita on neljä, kahden akselin yhdistelminä: hapan tai miedompi mehun mukaan, ja rasvaisempi tai kevyempi. Rasva pyöristää happamuutta: rasvainen ja hapan on voimakas mutta pehmeä; kevyt ja hapan on neljästä pistävin.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.