Gelado de limão
Limão sobre base láctea: fresco e ácido mas cremoso, com o amargor fino da casca. Mais redondo do que um sorvete.
O aroma do limão não está no sumo, está na casca: numas glândulas da camada amarela. Por isso se mói com o açúcar, que o apanha e o leva à mistura. O sumo põe a acidez; a casca, o perfume.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·O açúcar moído com a casca, a 40 °C. O sumo, a frio, com o mix já a 4 °C.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Cremosa e fresca, com o limão à frente e sem rasto de areia. Leva muito sumo, por isso a fórmula soma leite em pó para segurar essa água e que não cristalize; e o açúcar de limão, moído antes com a casca, espalha o aroma por toda a base em vez de o deixar só no sumo.
Tudo sobre este gelado de limão
Duas decisões explicam quase tudo. A primeira: o açúcar de limão, uma preparação prévia de sacarose moída com casca de limão —sem nada da parte branca, que amarga—. Esse açúcar aromatizado é o que entra a 40 °C com o estabilizante.
A segunda: o sumo vai a frio, com o mix já a 4 °C. É obrigatório, porque o ácido cítrico talha o leite a quente. E depois de maturar coa-se, para retirar os restos de casca.
Há quatro versões, combinando dois eixos: ácida ou menos ácida, conforme o sumo, e mais gorda ou mais leve. A gordura arredonda a acidez: a gorda e ácida é intensa mas envolvida; a leve e ácida é a mais pungente das quatro.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
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