Zimt-Zitronen-Milcheis
Milch, Zimt und Zitrone: das klassische Glas als Eis. Mild, sehr milchig und mit dem Zimt im Vordergrund.
Der Zimt wird nicht gekocht: er zieht 3 Tage oder länger in kaltem Wasser, in einem dicht schließenden Glas. Der kalte Aufguss holt das Aroma heraus, ohne die Bitterkeit, die beim Kochen der Stange entsteht.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Zimtwasser 3 Tage kalt aufgegossen · Abrieb mit dem Zucker vermahlen, bei 40 °C.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Cremig und zugleich leicht, weil die Basis kaum Fett trägt und das Abdrehen sie luftiger macht als ein gewöhnliches Milcheis. Zimt und Zitrone bleiben oben auf, sehr deutlich.
Alles über dieses Zimt-Zitronen-Milcheis
Die Vorbereitung macht das Rezept aus: Wasser mit von Hand gebrochener Zimtstange, in einem dicht schließenden Glas, mindestens 3 Tage im Kühlschrank. Daraus entsteht das Zimtwasser, das in den Mix kommt.
Die Zitrone geht den anderen Weg: der Abrieb — nur das Gelbe — wird in der Küchenmaschine mit der Saccharose des Rezepts vermahlen. So verteilt sich das ätherische Öl in der ganzen Mischung.
Die Basis ist ein klassisches Eis mit Milch und Sahne: auf ihrem Fett-Zielwert, bei ihrer Trockenmasse und mit Süße und Serviertemperatur dort, wo sie hingehören. Nichts Auffälliges: das ganze Interesse liegt hier bei den beiden Aromen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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