Madeleinekakkujäätelö
Magdalena-kuppikakkuja jäätelön seassa: kuohkeita, makeita ja sitruunan vivahteisia. Tuttu aamiainen kylmänä.
Madeleinekakku on jauhoja, munaa, sokeria ja öljyä: lähes kokonaan kuiva-ainetta ja hyvin vähän vettä. Siksi tämä jäätelö on lähellä sitä kuiva-aineen enimmäismäärää, jonka jäätelö sietää, eikä ylimääräistä maitojauhetta tarvita.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Madeleinekakut, kun seos jäähtyy alle 40 °C:n, ja sauvasekoitin, kunnes ne sekoittuvat.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Hyvin tiivis ja täyteläinen: madeleinekakku hajoaa ja sen sisus sakeuttaa seosta, joka saa painoa ilman lisäkermaa. Maistuu juuri kastetulta sokerikakulta, ja leivonnaisen oma öljy ja sitruuna tuntuvat taustalla.
Kaikki tästä madeleinekakkujäätelöstä
Madeleinekakut tuovat jauhoja, kananmunaa, sokeria ja rasvaa, ja kaikki se on kuiva-ainetta: sitä osaa, joka ei ole vettä. Tämä on sivuston kuiva-ainepitoisin jäätelö, hyvin lähellä 42 %:n rajaa. Sen yli jäätelö alkaa tuntua tahnamaiselta.
Kermaa on niukasti, koska madeleinekakussa on jo rasvaa: kokonaisuudessa on juuri sopivasti rasvaa, ja se on kermainen olematta äitelä. Sokerit jakautuvat dekstroosin ja sakkaroosin kesken, kun mukaan lasketaan kakun oma sokeri.
Ne lisätään jäähdytyksen aikana, alle 40 °C:ssa, ja sekoitetaan sauvasekoittimella. Kakku hajoaa ja tuo makua ja täyteläisyyttä; paloja ei jää.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.