Glace aux madeleines
Des madeleines espagnoles dans la glace : moelleuses, sucrées et avec leur note de citron. Le petit-déjeuner de toujours, en froid.
La madeleine, c'est farine, œuf, sucre et huile : presque tout de l'extrait sec. C'est pourquoi cette glace frôle le plafond de solides, sans lait en poudre supplémentaire.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Les magdalenas, quand le mix passe sous 40 °C, et mixeur jusqu'à les incorporer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Très dense et charpentée : la madeleine se défait et sa mie épaissit le mélange, qui gagne du poids sans plus de crème. Elle goûte le biscuit tout juste trempé, avec la note d'huile et de citron du gâteau lui-même.
Tout sur cette
glace aux magdalenas
Les madeleines apportent farine, œuf, sucre et gras, et tout cela, ce sont des solides. La glace se plante à la valeur la plus élevée du site, tout près du plafond de 42 %. Au-delà, une glace commence à devenir pâteuse.
La crème est en retrait car la madeleine apporte déjà du gras : l'ensemble reste au centre de la plage. Les sucres se répartissent entre dextrose et saccharose, en tenant compte du sucre que la génoise apporte déjà.
Elles s'ajoutent à la descente, sous 40 °C, et on les mixe jusqu'à les intégrer. La génoise se défait et apporte goût et corps ; il ne reste pas de morceaux.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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