Mantecado-Eis
Eigelb und Butter, der klassische Mantecado: gelb, dicht und sehr naschhaft. Das Eis vom Jahrmarkt.
Das gesamte Fett des Liters kommt aus zwei Quellen, und keine davon ist Sahne: den größten Teil bringt die Butter mit, den Rest das Eigelb. Die Basis ist Wasser und Magermilchpulver.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Der Zimt kommt als Stange hinein und die Zitronenschale am Stück: beide werden beim Passieren entfernt, es muss also nichts abgerieben werden.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Dicht und löffelfest, mit dem Körper, den Eigelb und Butter statt Sahne geben. Es schmeckt nach gekochter Creme, schmilzt langsam und überzieht den Gaumen, genau wie der Mantecado, von dem es seinen Namen hat.
Alles über dieses Mantecado-Eis
Der Mantecado heißt so wegen der Butter, und hier ist sie kein Beiwerk: sie ist das Fett des Eises. Deshalb enthält die Basis weder Milch noch Sahne, sondern Wasser und Magermilchpulver, das Protein und Trockenmasse liefert, ohne Fett hinzuzufügen. So lässt sich genau steuern, wie viel Fett es gibt und welcher Art.
Den Rest leisten das Eigelb — das Körper gibt und emulgiert — und das gewohnte Aroma-Trio: Zimtstange, Zitronenschale und Vanilleschote, die im Topf ziehen und vor dem Abdrehen abgeseiht werden. Keines der drei geht in die Berechnung ein: sie lassen nur ihr Aroma zurück.
Und obendrauf zwei Dinge, die beim Servieren dazukommen und nicht in die Mischung gehören: eine Orangensauce mit Pektin, die am Vortag gemacht wird, und eine Stracciatella aus gehobelter Schokolade. Es ist obendrein eines der günstigsten des Hauses.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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Häufige Fragen
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