Recetas
de helados

Casi siempre es cuestión de azúcares. El azúcar es lo que impide que el agua se congele del todo: si te quedas corto, el helado se convierte en un bloque. Nuestras fichas te dan el PAC de cada receta, que es justo esa medida. El otro motivo es el congelador de casa, que trabaja a −18 °C cuando un helado se sirve entre −12 y −10 °C: saca la tarrina 10 minutos antes.

No, pero se nota. Sin máquina hay que sacar la mezcla del congelador cada 30 minutos y batirla, cuatro o cinco veces, para romper los cristales según se forman. Con heladera de compresor sale mejor y sin vigilarla. En cada receta puedes elegir el método y la fórmula se reajusta sola.

Lo ideal son 24 horas en la nevera, a 4 °C, y no conviene pasar de 72. Ese reposo hidrata las proteínas y el estabilizante, y es lo que da cuerpo y hace que el helado aguante mejor en el congelador. Se puede saltar, pero el resultado baja un escalon.

Porque el agua libre ha tenido tiempo de juntarse. Pasa si la mezcla se congela despacio, si no se bate lo suficiente o si el helado sufre subidas y bajadas de temperatura, por ejemplo al abrir mucho el congelador. Guárdalo en un recipiente hermético y al fondo, no en la puerta.

Entre −12 y −10 °C. Más frío no se aprecia el sabor y la cuchara no entra; más caliente se derrite antes de llegar a la mesa.

No caduca: a −18 °C no crece nada. Lo que se pierde con el tiempo es la textura, y depende menos de los días que del vaivén de temperatura: cada vez que el congelador arranca y para, el helado da un paso hacia los cristales. Bien tapado y en un congelador estable aguanta meses en perfecto estado; en uno que se abre a todas horas lo notarás mucho antes.

Si, y la mayoria de nuestras recetas no lo llevan. La yema aporta grasa y emulsión, pero eso mismo lo hacen la nata, la leche en polvo y el estabilizante, con la ventaja de que no hay que pasteurizar a 85 °C ni arrastrar sabor a natillas.

Porque el dulzor y el punto de congelación van juntos y no se pueden separar a ojo: si bajas el azúcar sin más, el helado endurece. Lo que hay que hacer es cambiar unos azúcares por otros. En cada ficha puedes fijar el POD que quieres y la fórmula se recalcula sola manteniendo la dureza.