Helado de pera
Pera madura: fina, aromática y poco ácida. Un helado discreto que gana cuanto más lo pruebas.
La pera se oxida en cuanto la cortas, y ese pardeamiento no se va con el frío. Por eso conviene triturarla con un chorrito de limón y usarla en el momento, no dejarla esperando en la nevera.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente a medida que lo prepares.
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Paso a paso
9 pasos · sigue el orden para un resultado óptimo
Notas del chef
- ·La pulpa de pera, con el mix ya frío, nunca antes de pasteurizar.
- ·No te saltes la maduración en frío: hidrata proteínas y estabilizante, y mejora notablemente la textura.
- ·La temperatura de servicio depende de tu receta: si formulas a un PAC más suave que tu congelador (p. ej. -11 °C con el arcón a -18 °C), atempérala 5–10 min antes de servir; si el PAC coincide con tu congelador, se come directa del arcón.
- ·Por qué formular a -11 y no a -18 °C: aunque tu congelador esté a -18 °C, formular a -11 hace que el helado sepa mejor — a -18 está tan frío que las papilas apenas captan el sabor y la grasa tarda en fundir en boca. Y envejece mejor: un helado formulado a -11 y guardado a -18 tiene menos agua libre, sufre menos el efecto Ostwald (los cristales de hielo se juntan y crecen) y conserva la cremosidad más tiempo.
- ·Guarda tus notas personales: anota el POD y PAC que mejor funcionan con tu máquina.
La textura
perfecta
Suave y muy fresca, con la nata sosteniendo el agua de la fruta sin llegar a taparla. La pera es delicada y se mantiene por debajo, así que hay que buscarla: aparece en el final, limpia y sin acidez.
Todo sobre este
helado de pera
Es un helado a medio camino: lleva nata y leche en polvo, pero la mitad de su peso es pulpa de pera. Por eso la pera no queda de fondo, sino delante.
Hay dos versiones. La más grasa tira de nata y poca leche, y sale más envolvente. La más ligera baja la nata, sube la leche en polvo y mete glucosa 38 DE para recuperar cuerpo sin grasa: más suelta y con la fruta aún más limpia.
La pulpa entra en frío, con el mix ya a 4 °C, y no pasa por los 85 °C. Es lo que mantiene el sabor a pera cruda en vez de a pera cocida.
Ingredientes y su función
Cada ingrediente cumple un papel técnico: la nata aporta grasa y cremosidad, la leche en polvo eleva los sólidos no grasos, los azúcares regulan el dulzor y el punto de congelación, y el estabilizante controla la formación de cristales durante la conservación.
Técnica y control de parámetros
Ajustar el POD (poder edulcorante) y el PAC (poder anticongelante, expresado como temperatura objetivo) te permite adaptar dulzor y dureza a tu gusto y a tu máquina. Con los selectores de la barra lateral, la fórmula se recalcula automáticamente y verás cómo cambian las cantidades de cada ingrediente.
Conservación y errores frecuentes
Conserva a -18 °C en un recipiente hermético y evita ciclos de descongelado. Los fallos más habituales son la falta de maduración, un exceso de azúcar que impide que congele bien y batir de más en la heladera, que incorpora demasiado aire y arruina la textura.
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