Birneneis
Reife Birne: fein, aromatisch und wenig säuerlich. Ein zurückhaltendes Eis, das mit jedem Löffel gewinnt.
Die Birne oxidiert, sobald man sie schneidet, und diese Bräunung geht mit der Kälte nicht weg. Deshalb püriert man sie am besten mit einem Schuss Zitrone und verwendet sie sofort, statt sie im Kühlschrank warten zu lassen.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Birnenfruchtmark mit bereits kaltem Mix, nie vor dem Pasteurisieren.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Mild und sehr frisch, mit der Sahne, die das Wasser der Frucht trägt, ohne sie zu überdecken. Die Birne ist zart und bleibt darunter, man muss sie also suchen: sie taucht im Abgang auf, klar und ohne Säure.
Alles über dieses Birnen-Eis
Es ist ein Eis auf halbem Weg: es enthält Sahne und Milchpulver, aber die Hälfte seines Gewichts ist Birnenfruchtmark. Deshalb bleibt die Birne nicht im Hintergrund, sondern steht vorn.
Es gibt zwei Varianten. Die fettreichere setzt auf Sahne und wenig Milch und wird umhüllender. Die leichtere senkt die Sahne, erhöht das Milchpulver und nimmt Glukosepulver 38 DE, um ohne Fett Körper zurückzugewinnen: lockerer und mit noch klarerer Frucht.
Das Fruchtmark kommt kalt hinein, mit dem Mix bereits bei 4 °C, und durchläuft die 85 °C nicht. Das ist es, was den Geschmack nach roher Birne bewahrt statt nach gekochter.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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