Paulaner-Eis mit Vanille und Salzkaramell
Paulaner, Vanille und gesalzenes Karamell: süß und geröstet mit einer salzigen Note, die alles anhebt. Sehr schmelzend durch die Butter.
Das Bier bringt Alkohol mit, und Alkohol gefriert nicht. Deshalb sinkt die Serviertemperatur auf den extremsten Wert unter den Cremeeisen der Website: dieses Eis bleibt bei gleicher Temperatur weicher als jedes andere.
Zutaten
Für 1 kgHake jede Zutat ab, während du sie vorbereitest.
Muss die Rezeptur angepasst werden?
Schritt für Schritt
9 Schritte · halte die Reihenfolge ein, dann wird es am besten
Eigene Notizen
- ·Das Bier eiskalt, bei 30 °C. Das Karamell mit 2/3 der Saccharose; das andere Drittel wird mit der Vanille gemahlen.
- ·Überspring die Kaltreifung nicht: sie hydratisiert Eiweiß und Stabilisator und verbessert die Textur deutlich.
- ·Die Serviertemperatur hängt von deinem Rezept ab: Wenn du auf einen weicheren PAC als deine Truhe formulierst (etwa -11 °C bei -18 °C in der Truhe), lass das Eis 5–10 min antemperieren; stimmt der PAC mit deiner Truhe überein, kann es direkt aus der Truhe gegessen werden.
- ·Warum man auf -11 °C rechnet und nicht auf -18 °C: auch wenn dein Gefrierschrank -18 °C hat, sorgt das Rechnen auf -11 dafür, dass das Eis besser schmeckt — bei -18 ist es so kalt, dass die Geschmacksknospen kaum etwas wahrnehmen und das Fett im Mund nur langsam schmilzt. Und altert besser: ein auf -11 gerechnetes und bei -18 gelagertes Eis hat weniger freies Wasser, leidet weniger unter der Ostwald-Reifung (Eiskristalle lagern sich zusammen und wachsen) und bleibt länger cremig.
- ·Halte deine eigenen Notizen fest: schreib auf, welche POD- und PAC-Werte mit deiner Maschine am besten laufen.
Die Textur
perfekt
Weich und zugleich dicht: der Alkohol der Paulaner macht es weich und die Butter des Karamells gibt ihm den Körper zurück. Das Ergebnis liegt zwischen gesalzenem Karamell und dem Weizen des Biers, sehr aromatisch.
Alles über dieses Eis mit Paulaner, Vanille und gesalzenem Karamell
Es ist das Rezept mit den meisten Schritten im Haus, und das nicht aus Laune. Die Saccharose wird geteilt: ein Drittel wird mit der Vanilleschote gemahlen und mit dem Stabilisator gemischt aufbewahrt; die anderen zwei Drittel werden bei kleiner Hitze im selben Topf karamellisiert, in dem später der Mix entsteht.
Auf dieses Karamell wird die weiche Butter nach und nach eingearbeitet — wie bei einem Toffee — und danach die Milch, wobei man darauf achtet, dass die Mischung vor dem Zugeben der Pulver nicht über 40 °C liegt. Das Salz ist es, was aus dem Karamell ein gesalzenes Karamell macht.
Das Paulaner, zuvor in den Gefrierschrank gestellt, kommt bei 30 °C hinein: gut gekühlt kühlt es den Mix schlagartig und verliert weniger Aroma. Mit einem Bier von 5,5 % und in dieser Menge geht die Gefrierpunktsenkung weit unter das Übliche, es empfiehlt sich also, beim Abdrehen die Wände der Eismaschine mit einem Silikonschaber abzuziehen.
Die Zutaten und ihre Funktion
Jede Zutat hat eine technische Aufgabe: die Sahne bringt Fett und Cremigkeit, das Milchpulver hebt die fettfreie Trockenmasse, die Zucker steuern Süße und Gefrierpunkt, und der Stabilisator kontrolliert die Kristallbildung während der Lagerung.
Technik und Kontrolle der Parameter
Über POD (Süßkraft) und PAC (Gefrierpunktsenkung, ausgedrückt als Zieltemperatur) passt du Süße und Härte an deinen Geschmack und an deine Maschine an. Mit den Reglern in der Seitenleiste wird die Rezeptur automatisch neu berechnet und du siehst, wie sich die Mengen jeder Zutat ändern.
Lagerung und häufige Fehler
Bei -18 °C in einem luftdichten Behälter lagern und Auftauzyklen vermeiden. Die häufigsten Fehler: zu kurze Reifung, zu viel Zucker, sodass es nicht richtig gefriert, und zu langes Rühren in der Maschine, das zu viel Luft einschlägt und die Textur ruiniert.
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Ausstattung und Zutaten, die den Unterschied machen.
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