Is med Paulaner, vanilje og saltkaramell
Paulaner, vanilje og saltkaramell: søt og ristet med et salt preg som løfter den. Veldig fyldig på grunn av smøret.
Ølet tar med alkohol, og alkohol fryser ikke. Derfor går serveringstemperaturen ned til det mest ekstreme blant iskremene på nettstedet: denne isen holder seg bløtere enn noen annen ved samme temperatur.
Ingredienser
Til 1 kgKryss av hver ingrediens etter hvert som du gjør den klar.
Trenger du å justere formelen?
Trinn for trinn
9 trinn · følg rekkefølgen for best resultat
Kokkens notater
- ·Ølet iskaldt, ved 30 °C. Karamellen, med 2/3 av sukrosen; den siste tredelen males med vaniljen.
- ·Ikke hopp over den kalde modningen: den hydrerer proteiner og stabilisator, og forbedrer teksturen betydelig.
- ·Serveringstemperaturen avhenger av oppskriften din: formulerer du til en mildere PAC enn fryseren din (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), temperer den 5–10 min før servering; stemmer PAC-en med fryseren din, spises den rett fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om fryseren din står på -18 °C, gjør det å formulere til -11 at isen smaker bedre — ved -18 er den så kald at smaksløkene knapt merker smaken, og fettet bruker tid på å smelte i munnen. Og eldes bedre: en is formulert til -11 og lagret på -18 har mindre fritt vann, rammes mindre av Ostwald-effekten (iskrystallene slår seg sammen og vokser) og beholder kremetheten lenger.
- ·Lagre de personlige notatene dine: noter POD og PAC som fungerer best med maskinen din.
Den
perfekte teksturen
Myk og tett på samme tid: alkoholen i Paulaner mykner den, og smøret i karamellen gir den fylden tilbake. Resultatet ligger mellom saltkaramellen og hveten i ølet, svært aromatisk.
Alt om denne isen med Paulaner, vanilje og saltkaramell
Det er oppskriften med flest trinn i huset, og ikke for moro skyld. Sukrosen deles: en tredjedel kjøres sammen med vaniljestangen og settes til side blandet med stabilisatoren; de to andre tredjedelene karamelliseres på svak varme i den samme kjelen der miksen skal lages.
Over den karamellen blandes romtemperert smør litt etter litt —som i en toffee— og deretter melken, mens du passer på at blandingen ikke går over 40 °C før pulverne has i. Saltet er det som gjør karamellen til saltkaramell.
Paulaner-ølen, som er satt i fryseren på forhånd, has i ved 30 °C: godt kald kjøler den miksen med én gang og mister mindre aroma. Med en øl på 5,5° og i den mengden gjør alkoholen blandingen mye mykere enn normalt, så det lønner seg å skrape veggene i ismaskinen med en silikonslikkepott mens den kjerner.
Ingrediensene og funksjonen deres
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløten gir fett og kremethet, melkepulveret hever det fettfrie tørrstoffet, sukkerartene styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystalldannelsen under lagringen.
Teknikk og kontroll av parametere
Å justere POD (søtningsevnen) og PAC (den frysepunktsenkende evnen, uttrykt som måltemperatur) lar deg tilpasse sødme og fasthet til din smak og din maskin. Med velgerne i sidefeltet regnes formelen om automatisk, og du ser hvordan mengdene av hver ingrediens endrer seg.
Oppbevaring og vanlige feil
Oppbevar ved -18 °C i en lufttett beholder og unngå opptinings- og innfrysingssykluser. De vanligste feilene er manglende modning, for mye sukker som hindrer at den fryser ordentlig, og for lang kjerning i ismaskinen, som drar inn for mye luft og ødelegger teksturen.
Anbefalt til denne oppskriften
Utstyr og ingredienser som gjør forskjellen.
Reklamelenker: Vi lenker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provisjon på kvalifiserte kjøp. Leveringsmulighetene avhenger av produktet og leveringsadressen.
Få svar på spørsmålene dine
Spørsmål vanlige
Andre oppskrifter
du kan like
Mangler du et sukker?
Merk av hvilken du ikke har og hvilke alternativer du har. Vi sier om du kan lage den med det du har.