Gelato alla Paulaner con vaniglia e caramello salato
Paulaner, vaniglia e caramello salato: dolce e tostato con una punta salina che lo solleva. Molto untuoso grazie al burro.
La birra porta alcol, e l'alcol non congela. Per questo la temperatura di servizio scende al punto più estremo delle creme del sito: questo gelato resta più morbido di qualsiasi altro alla stessa temperatura.
Ingredienti
Per 1 kgSpunta ogni ingrediente mentre lo prepari.
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Passo dopo passo
9 passaggi · segui l'ordine per un risultato ottimale
Note dello chef
- ·La birra ghiacciata, a 30 °C. Il caramello, con 2/3 del saccarosio; l'altro terzo va macinato con la vaniglia.
- ·Non saltare la maturazione a freddo: idrata proteine e stabilizzante e migliora parecchio la struttura.
- ·La temperatura di servizio dipende dalla tua ricetta: se formuli con un PAC più morbido del tuo congelatore (per esempio -11 °C con il pozzetto a -18 °C), temperala 5–10 min prima di servire; se il PAC coincide con il congelatore, si mangia direttamente.
- ·Perché formulare a -11 e non a -18 °C: anche se il tuo congelatore sta a -18 °C, formulare a -11 fa sì che il gelato abbia più sapore — a -18 è così freddo che le papille quasi non colgono il gusto e il grasso tarda a sciogliersi in bocca. E invecchia meglio: un gelato formulato a -11 e conservato a -18 ha meno acqua libera, soffre meno l’effetto Ostwald (i cristalli di ghiaccio si uniscono e crescono) e mantiene la cremosità più a lungo.
- ·Salva le tue note personali: annota il POD e il PAC che funzionano meglio con la tua macchina.
La consistenza
perfetta
Morbido e denso insieme: l'alcol della Paulaner lo ammorbidisce e il burro del caramello gli restituisce il corpo. Il risultato sta tra il caramello salato e il frumento della birra, molto aromatico.
Tutto sul
gelato alla Paulaner con vaniglia e caramello salato
È la ricetta con più passaggi della casa, e non per capriccio. Il saccarosio si divide: un terzo si macina con il baccello di vaniglia e si tiene da parte mescolato allo stabilizzante; gli altri due terzi si caramellano a fuoco basso nella stessa casseruola dove si farà il mix.
Su quel caramello si incorpora il burro a pomata poco a poco — come in un toffee — e poi il latte, badando che la miscela non superi i 40 °C prima di aggiungere le polveri. È il sale a trasformare il caramello in caramello salato.
La birra Paulaner, messa prima in congelatore, entra a 30 °C: ben fredda raffredda il mix di colpo e perde meno aroma. Con una birra da 5,5° e in quella quantità il PAC va molto sotto il normale, perciò conviene raschiare le pareti della gelatiera con una spatola di silicone mentre manteca.
Gli ingredienti e la loro funzione
Ogni ingrediente ha un ruolo tecnico: la panna dà grasso e cremosità, il latte in polvere alza i solidi non grassi, gli zuccheri regolano la dolcezza e il punto di congelamento, e lo stabilizzante controlla la formazione di cristalli durante la conservazione.
Tecnica e controllo dei parametri
Regolare il POD (potere dolcificante) e il PAC (potere anticongelante, espresso come temperatura obiettivo) ti permette di adattare dolcezza e durezza al tuo gusto e alla tua macchina. Con i selettori della barra laterale la formula si ricalcola da sola e vedrai come cambiano le quantità di ogni ingrediente.
Conservazione ed errori frequenti
Conserva a -18 °C in un contenitore ermetico ed evita i cicli di scongelamento. Gli errori più comuni sono la maturazione insufficiente, un eccesso di zucchero che impedisce una buona congelazione e il mantecare troppo a lungo, che incorpora troppa aria e rovina la struttura.
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Domande frequenti
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