Gelado de Paulaner, baunilha e caramelo salgado
Paulaner, baunilha e caramelo salgado: doce e torrado com um toque salino que o levanta. Muito untuoso graças à manteiga.
A cerveja traz álcool, e o álcool não congela. Por isso a temperatura de serviço baixa ao mais extremo dos cremes do site: este gelado mantém-se mais mole do que nenhum à mesma temperatura.
Ingredientes
Para 1 kgMarca cada ingrediente à medida que o preparas.
Precisas de ajustar a receita?
Passo a passo
9 passos · segue a ordem para um resultado ótimo
Notas do chef
- ·A cerveja gelada, a 30 °C. O caramelo, com 2/3 da sacarose; o outro terço vai moído com a baunilha.
- ·Não saltes a maturação a frio: hidrata proteínas e estabilizante e melhora bastante a textura.
- ·A temperatura de serviço depende da tua receita: se formulares com um PAC mais suave do que o teu congelador (p. ex. -11 °C com a arca a -18 °C), atempera-a 5–10 min antes de servir; se o PAC coincidir com o teu congelador, come-se direta da arca.
- ·Porquê formular a -11 e não a -18 °C: mesmo que o teu congelador esteja a -18 °C, formular a -11 faz com que o gelado saiba melhor — a -18 está tão frio que as papilas mal captam o sabor e a gordura demora a fundir na boca. E envelhece melhor: um gelado formulado a -11 e guardado a -18 tem menos água livre, sofre menos o efeito Ostwald (os cristais de gelo juntam-se e crescem) e conserva a cremosidade mais tempo.
- ·Guarda as tuas notas pessoais: aponta o POD e o PAC que melhor funcionam na tua máquina.
A textura
perfeita
Mole e densa ao mesmo tempo: o álcool da Paulaner amolece-a e a manteiga do caramelo devolve-lhe o corpo. O resultado fica entre o caramelo salgado e o trigo da cerveja, muito aromático.
Tudo sobre este gelado de Paulaner, baunilha e caramelo salgado
É a receita com mais passos da casa, e não por capricho. A sacarose parte-se: um terço tritura-se com a vagem de baunilha e guarda-se misturado com o estabilizante; os outros dois terços caramelizam-se em lume brando no mesmo tacho onde se fará o mix.
Sobre esse caramelo integra-se a manteiga em pomada pouco a pouco —como num toffee— e depois o leite, vigiando que a mistura não passe dos 40 °C antes de juntar os pós. O sal é o que converte o caramelo em caramelo salgado.
A cerveja Paulaner, metida antes no congelador, entra a 30 °C: bem fria arrefece o mix de repente e perde menos aroma. Com uma cerveja de 5,5° e nessa quantidade o PAC vai muito abaixo do normal, por isso convém raspar as paredes da máquina com uma espátula de silicone enquanto manteca.
Ingredientes e a sua função
Cada ingrediente cumpre um papel técnico: as natas dão gordura e cremosidade, o leite em pó eleva os sólidos não gordos, os açúcares regulam a doçura e o ponto de congelação, e o estabilizante controla a formação de cristais durante a conservação.
Técnica e controlo de parâmetros
Ajustar o POD (poder edulcorante) e o PAC (poder anticongelante, expresso como temperatura objetivo) permite-te adaptar doçura e dureza ao teu gosto e à tua máquina. Com os seletores da barra lateral, a fórmula recalcula-se automaticamente e verás como mudam as quantidades de cada ingrediente.
Conservação e erros frequentes
Conserva a -18 °C num recipiente hermético e evita ciclos de descongelação. As falhas mais habituais são a falta de maturação, um excesso de açúcar que impede que congele bem e bater a mais na máquina, o que incorpora demasiado ar e arruína a textura.
Recomendados para esta receita
Equipamento e ingredientes que fazem a diferença.
Links de afiliado: os produtos vão para a Amazon Espanha, que envia para Portugal. Se comprares através deles, a Haztuhelado pode receber uma pequena comissão sem custo adicional para ti.
Tira as tuas dúvidas
Perguntas frequentes
Outras receitas
de que podes gostar
Falta-te algum açúcar?
Marca qual não tens e que alternativas tens. Dizemos-te se a podes fazer com o que há.