Glace à la Paulaner, vanille et caramel salé
Paulaner, vanille et caramel salé : sucré et torréfié avec une pointe saline qui relève. Très onctueuse grâce au beurre.
La bière apporte de l'alcool, et l'alcool ne gèle pas. C'est pourquoi la température de service descend au point le plus extrême des crèmes du site : cette glace reste plus souple qu'aucune autre à température égale.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La bière glacée, à 30 °C. Le caramel, avec 2/3 du saccharose ; l'autre tiers est mixé avec la vanille.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Souple et dense à la fois : l'alcool de la Paulaner l'assouplit et le beurre du caramel lui rend du corps. Le résultat tient entre le caramel salé et le blé de la bière, très aromatique.
Tout sur cette
glace Paulaner, vanille et caramel salé
C'est la recette avec le plus d'étapes de la maison, et pas par caprice. Le saccharose se scinde : un tiers est broyé avec la gousse de vanille et réservé mélangé au stabilisant ; les deux autres tiers sont caramélisés à feu doux dans la casserole même où se fera le mix.
Sur ce caramel s'intègre le beurre pommade petit à petit — comme dans un toffee — puis le lait, en veillant à ce que le mélange ne dépasse pas 40 °C avant d'ajouter les poudres. C'est le sel qui transforme le caramel en caramel salé.
La bière Paulaner, mise au préalable au congélateur, entre à 30 °C : bien froide, elle refroidit le mix d'un coup et perd moins d'arôme. Avec une bière à 5,5° et dans cette quantité, le PAC descend bien au-dessous de la normale : il vaut donc mieux racler les parois de la sorbetière avec une maryse pendant qu'elle turbine.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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