Glace à la poire
Poire mûre : fine, aromatique et peu acide. Une glace discrète qui gagne à être goûtée.
La poire s'oxyde dès qu'on la coupe, et ce brunissement ne part pas au froid. Mieux vaut donc la mixer avec un filet de citron et l'utiliser sur-le-champ, sans la laisser attendre au réfrigérateur.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
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Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La pulpe de poire, le mix déjà froid, jamais avant la pasteurisation.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Douce et très fraîche, la crème portant l'eau du fruit sans jamais le masquer. La poire est délicate et reste en dessous : il faut aller la chercher, elle apparaît en finale, nette et sans acidité.
Tout sur cette
glace à la poire
C'est une glace à mi-chemin : elle contient de la crème et du lait en poudre, mais la moitié de son poids est de la pulpe de poire. C'est pourquoi la poire n'est pas en fond, mais devant.
Il y a deux versions. La plus grasse mise sur la crème et peu de lait : elle est plus enveloppante. La plus légère baisse la crème, monte le lait en poudre et met du glucose 38 DE pour retrouver du corps sans gras : plus déliée et avec le fruit encore plus net.
La pulpe entre à froid, le mix déjà à 4 °C, et ne passe pas par les 85 °C. C'est ce qui maintient le goût de poire crue plutôt que de poire cuite.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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