Päärynäjäätelö
Kypsää päärynää: hienostunut, aromikas ja vähän hapan. Hillitty jäätelö, joka paranee mitä enemmän maistat.
Päärynä tummuu heti, kun sen leikkaa, eikä tummuminen katoa kylmässä. Siksi se kannattaa soseuttaa sitruunamehutilkan kanssa ja käyttää heti, eikä jättää odottamaan jääkaappiin.
Ainesosat
1 kg:aanMerkitse jokainen ainesosa sitä mukaa kuin valmistat sen.
Pitääkö koostumusta säätää?
Vaihe vaiheelta
9 vaihetta · noudata järjestystä parhaan tuloksen saamiseksi
Kokin muistiinpanot
- ·Päärynäsose, kun seos on jo kylmää, ei koskaan ennen pastörointia.
- ·Älä jätä kylmäkypsytystä väliin: se hydratoi proteiinit ja stabilointiaineen ja parantaa rakennetta huomattavasti.
- ·Tarjoilulämpötila riippuu reseptistäsi: jos koostat pakastinta pehmeämmälle PAC-arvolle (esim. −11 °C, kun arkkupakastin on −18 °C:ssa), anna jäätelön lämmetä 5–10 min ennen tarjoilua; jos PAC vastaa pakastintasi, sen voi syödä suoraan pakastimesta.
- ·Miksi koostetaan -11:een eikä -18 °C:seen: vaikka pakastimesi olisi -18 °C:ssa, kun koostat reseptin -11 asteeseen, jäätelö maistuu paremmalta — -18 °C:ssa se on niin kylmää, että makunystyrät tuskin aistivat makua ja rasva sulaa suussa hitaasti. Ja säilyy paremmin: jäätelössä, joka on koostettu arvoon -11 ja jota säilytetään -18 asteessa, on vähemmän vapaata vettä, Ostwaldin ilmiö (jääkiteet yhdistyvät ja kasvavat) on heikompi ja kermaisuus säilyy pidempään.
- ·Tallenna omat muistiinpanosi: kirjaa ylös makeutusvoima (POD) ja pakkasenestovoima (PAC), jotka toimivat parhaiten koneessasi.
Täydellinen
rakenne
Pehmeä ja hyvin raikas, ja kerma kannattelee hedelmän vettä peittämättä sitä. Päärynä on hienovarainen ja pysyy taustalla, joten sitä pitää etsiä: se tulee esiin jälkimaussa, puhtaana ja ilman happamuutta.
Kaikki tästä päärynäjäätelöstä
Tämä jäätelö on puolivälissä: siinä on kermaa ja maitojauhetta, mutta puolet sen painosta on päärynän hedelmälihaa. Siksi päärynä ei jää taustalle vaan on etualalla.
Versioita on kaksi. Rasvaisempi nojaa kermaan ja vähään maitoon, ja se on täyteläisempi. Kevyempi vähentää kermaa, lisää maitojauhetta ja käyttää glukoosisiirappijauhetta 38 DE palauttamaan täyteläisyyttä ilman rasvaa: se on keveämpi, ja hedelmä maistuu vielä puhtaammin.
Hedelmäliha lisätään kylmänä, kun seos on jo 4 °C:ssa, eikä se käy 85 °C:ssa. Juuri se säilyttää raa'an päärynän maun keitetyn päärynän sijaan.
Ainesosat ja niiden tehtävä
Jokaisella ainesosalla on tekninen tehtävä: kerma tuo rasvaa ja kermaisuutta, maitojauhe nostaa rasvattoman kuiva-aineen määrää, sokerit säätelevät makeutta ja jäätymispistettä, ja stabilointiaine hillitsee kiteiden muodostumista säilytyksen aikana.
Tekniikka ja parametrien hallinta
Kun säädät makeutusvoimaa (POD) ja pakkasenestovoimaa (PAC, ilmaistu tavoitelämpötilana), voit sovittaa makeuden ja kovuuden omaan makuusi ja koneeseesi. Sivupalkin valitsimilla koostumus lasketaan automaattisesti uudelleen, ja näet, miten kunkin ainesosan määrät muuttuvat.
Säilytys ja yleiset virheet
Säilytä -18 °C:ssa tiiviissä rasiassa ja vältä toistuvaa sulamista ja jäätymistä. Yleisimmät virheet ovat kypsytyksen puute, liika sokeri, joka estää jäätelöä jäätymästä kunnolla, ja liian pitkä ajo jäätelökoneessa, joka sekoittaa joukkoon liikaa ilmaa ja pilaa rakenteen.
Suositellut tähän reseptiin
Välineet ja ainesosat, jotka tekevät eron.
Mainoslinkit: linkitämme Amazoniin. Amazon-kumppanina voimme saada palkkion hyväksytyistä ostoista. Toimitusvaihtoehdot riippuvat tuotteesta ja toimitusosoitteesta.
Ratkaise kysymyksesi
Usein kysytyt kysymykset
Muita reseptejä, joista saatat pitää
Puuttuuko sinulta jokin sokeri?
Merkitse, mikä sinulta puuttuu ja mitä vaihtoehtoja sinulla on. Kerromme, voitko tehdä sen sillä, mitä on.