Pæreis
Moden pære: fin, aromatisk og kun lidt syrlig. En diskret is, der vinder, jo mere du smager.
Pæren oxiderer, så snart du skærer den, og den brunfarvning forsvinder ikke med kulden. Derfor bør du blende den med et skvæt citron og bruge den med det samme, ikke lade den stå og vente i køleskabet.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Pærepuréen, med miksen allerede kold, aldrig før pasteuriseringen.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Mild og meget frisk, med fløden der bærer vandet fra frugten uden at dække den. Pæren er delikat og holder sig i baggrunden, så man skal lede efter den: den dukker op til sidst, ren og uden syre.
Alt om denne pæreis
Det er en is midt imellem: den har fløde og mælkepulver, men halvdelen af vægten er frugtkød af pære. Derfor ligger pæren ikke i bunden, men forrest.
Der er to versioner. Den federe trækker på fløde og lidt mælk og bliver mere omsluttende. Den lettere sænker fløden, hæver mælkepulveret og tager glukose 38 DE ind for at få krop tilbage uden fedt: løsere og med frugten endnu renere.
Frugtkødet kommer i koldt, når miksen allerede er på 4 °C, og går ikke gennem 85 °C. Det er det, der holder smagen af rå pære i stedet for kogt pære.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.