Petit Suisse-is
Petit suisse fra eftermiddagsmaden: mild ost med jordbær og hindbær, syrlig og meget let. Den smager af barndom uden at blive for sød.
Den indeholder ikke petit suisse: den indeholder flødeost. Det, der genskaber den smag, er ikke netop den ost, men kombinationen af mild mejerismag, røde bær og en sødme, der ligger noget højere end normalt.
Ingredienser
Til 1 kgSæt flueben ved hver ingrediens, efterhånden som du gør den klar.
Har du brug for at justere formlen?
Trin for trin
9 trin · følg rækkefølgen for det bedste resultat
Kokkens noter
- ·Flødeost under 40 °C · jordbær og hindbær med miksen allerede kold.
- ·Spring ikke den kolde modning over: den hydrerer proteiner og stabilisator og forbedrer teksturen betydeligt.
- ·Serveringstemperaturen afhænger af din opskrift: formulerer du til en mildere PAC end din fryser (f.eks. -11 °C med fryseboksen på -18 °C), så temperer den 5-10 min før serveringen; stemmer PAC'en med din fryser, spises den direkte fra fryseboksen.
- ·Hvorfor formulere til -11 og ikke -18 °C: selv om din fryser står på -18 °C, gør det at formulere til -11, at isen smager bedre — ved -18 er den så kold, at smagsløgene næsten ikke opfatter smagen, og fedtet er længe om at smelte i munden. Og ældes bedre: en is formuleret til -11 og opbevaret ved -18 har mindre frit vand, rammes mindre af Ostwald-effekten (iskrystallerne slår sig sammen og vokser) og bevarer cremetheden længere.
- ·Gem dine personlige noter: notér den POD og PAC, der fungerer bedst med din maskine.
Den
perfekte tekstur
Meget cremet og tæt, med den friske ost der giver både fylde og syre. Den har lidt fløde, fordi petit suisse allerede har fedtet i sig, og det syrlige præg er det, der henter mindet om barndommens dessert frem.
Alt om denne petit suisse-is
Det er den sødeste is på sitet: Sødmen ligger højt, med sukrose og dextrose. Og det giver mening, for den er fuld af syre: flødeost plus røde bær mellem jordbær og hindbær. Med mindre sukker ville den smage surt, ikke som et mellemmåltid.
Da osten allerede giver fedt, har den lidt mælk og lidt fløde: isen får lige tilpas fedt til at blive cremet og er meget fyldt med tørstof, som giver den så meget fylde.
De to hovedingredienser kommer i trinvist. Osten, under 40 °C, hvor den opløses godt med stavblenderen. Frugten, når miksen allerede er kold: den er syrlig, og varm er der risiko for, at blandingen skiller, ud over at den mister den friske farve.
Ingredienserne og deres funktion
Hver ingrediens har en teknisk rolle: fløden giver fedt og cremethed, mælkepulveret hæver det fedtfri tørstof, sukkerarterne styrer sødmen og frysepunktet, og stabilisatoren kontrollerer krystaldannelsen under opbevaringen.
Teknik og kontrol af parametre
At justere POD (sødeevnen) og PAC (den frysepunktssænkende evne, udtrykt som måltemperatur) lader dig tilpasse sødme og fasthed til din smag og din maskine. Med vælgerne i sidebjælken regnes formlen automatisk om, og du ser, hvordan mængderne af hver ingrediens ændrer sig.
Opbevaring og almindelige fejl
Opbevar ved -18 °C i en lufttæt beholder, og undgå optønings- og genindfrysningscyklusser. De mest almindelige fejl er manglende modning, for meget sukker, der forhindrer den i at fryse ordentligt, og for lang kærning i ismaskinen, som trækker for meget luft ind og ødelægger teksturen.
Anbefalet til denne opskrift
Udstyr og ingredienser, der gør forskellen.
Reklamelinks: Vi linker til Amazon. Som Amazon-partner kan vi tjene provision på kvalificerede køb. Leveringsmulighederne afhænger af produktet og leveringsadressen.
Få svar på dine spørgsmål
Spørgsmål hyppige
Andre opskrifter
du kan lide
Mangler du et sukker?
Markér hvilken du ikke har, og hvilke alternativer du har. Vi siger, om du kan lave den med det, du har.