Petit Suisse-ijs
De petit suisse van het tussendoortje: zachte kaas met aardbei en framboos, zuur en heel licht. Het smaakt naar je jeugd zonder te zwaar te zijn.
Er zit geen petit-suisse in: er zit roomkaas in. Wat die smaak nabootst is niet de specifieke kaas, maar de combinatie van zachte zuivel, rood fruit en een flink hogere zoetheid dan normaal.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·Roomkaas onder de 40 °C · aardbeien en frambozen met de mix al koud.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Heel romig en dik, met de verse kaas die tegelijk body en zuur brengt. Er zit weinig room in omdat de petit suisse het vet al meebrengt, en die zure toets is wat de herinnering aan het kinderdessert terugbrengt.
Alles over dit petit suisse-ijs
Het is het zoetste ijs van de site: de zoetheid gaat hoog, met sacharose en dextrose. En dat is logisch, want hij zit vol zuur: roomkaas plus rood fruit tussen aardbeien en frambozen. Met minder suiker zou hij wrang smaken, niet naar tussendoortje.
De basis is krap in melk en room omdat de kaas al vet levert: het ijs blijft midden in de vetband en is zwaar met droge stof geladen.
De twee hoofdingrediënten gaan er gespreid in. De kaas, onder de 40 °C, waar hij goed oplost met de staafmixer. Het fruit, met de mix al koud: het is zuur en warm bestaat het risico dat het mengsel schift, en bovendien verliest het de levendige kleur.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. Als Amazon-partner verdienen we aan in aanmerking komende aankopen.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.