Petit Suisse-glass
Mellanmålets petit suisse: mild ost med jordgubb och hallon, syrlig och mycket lätt. Den smakar barndom utan att bli kvalmig.
Den innehåller ingen petit suisse: den innehåller färskost. Det som återskapar den smaken är inte den specifika osten, utan kombinationen av mild mjölkprodukt, röda bär och en betydligt högre sötma än vanligt.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Färskost under 40 °C · jordgubbar och hallon med mixen redan kall.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Mycket krämig och tät, med färskosten som ger både kropp och syra. Den har lite grädde eftersom petit suisse redan bär fettet, och den syrliga tonen är det som återkallar barndomens efterrätt.
Allt om den här petit suisse-glassen
Det är sajtens sötaste glass: sötman går högt, med sackaros och dextros. Och det är logiskt, för den är laddad med syra: färskost plus röda bär mellan jordgubbar och hallon. Med mindre socker skulle den smaka syrlig, inte mellanmål.
Basen är knapp på mjölk och grädde eftersom osten redan bidrar med fett: glassen håller sig mitt i fettbandet och är tungt laddad med torrsubstans.
De två huvudingredienserna går i i etapper. Osten, under 40 °C, där den löses upp bra med stavmixern. Frukten, med mixen redan kall: den är syrlig och varm finns risk att blandningen skär sig, och dessutom förlorar den den livfulla färgen.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.