Phoskitos-glass
Barndomens bakverk inne i glassen, kaka och kräm inkluderat. Söt, kakaoig och med de där mjuka bitarna man stöter på.
Bakverket är redan sockrat, och därför tillsätter receptet knappt någon sackaros. I en vanlig glass går det i mycket mer: här kommer nästan all sötma från Phoskitos.
Ingredienser
För 1 kgBocka av varje ingrediens allteftersom du gör i ordning den.
Behöver du justera formeln?
Steg för steg
9 steg · följ ordningen för bästa resultat
Kockens anteckningar
- ·Bullen, på vägen ner och under 40 °C, och stavmixa tills den gått upp.
- ·Hoppa inte över den kalla mognaden: den hydrerar proteiner och stabiliseringsmedel och förbättrar konsistensen märkbart.
- ·Serveringstemperaturen beror på ditt recept: formulerar du mot ett mildare PAC än din frys (t.ex. -11 °C med frysboxen på -18 °C), tempererar du glassen 5–10 min före servering; sammanfaller PAC med din frys, äts den direkt ur boxen.
- ·Varför man formulerar vid -11 och inte -18 °C: även om din frys står på -18 °C gör en formel räknad på -11 att glassen smakar bättre — vid -18 är den så kall att smaklökarna knappt uppfattar smaken och fettet dröjer med att smälta i munnen. Och åldras bättre: en glass formulerad vid -11 och förvarad vid -18 har mindre fritt vatten, drabbas mindre av Ostwald-effekten (iskristallerna slår sig ihop och växer) och behåller krämigheten längre.
- ·Spara dina egna anteckningar: skriv upp vilka POD och PAC som fungerar bäst i din maskin.
Konsistensen
perfekt
Krämig och frossig, med den upplösta sockerkakan som ger kropp och kakaoglasyren som sätter smaken. Den har lite tillsatt socker eftersom bakverket redan kommer laddat, och fruktosen håller den mör vid servering.
Allt om den här Phoskitos-glassen
Det är en bakverksglass och den ska behandlas som en sådan: Phoskitos går i med sin kaka, sin fyllning och sitt överdrag, och tar med sig socker och fett hemifrån. Därför tillsätter receptet så lite eget socker —dextros, lite fruktos och mycket lite sackaros— och når ändå den vanliga sötman.
Basen är snålt tilltagen på grädde, eftersom bakverkets överdrag redan bidrar med fett: glassen hamnar mitt i fettbandet och väl försedd med torrsubstans.
Tidpunkten avgör. Bakverket tillsätts när mixen går under 40 °C och man kör stavmixern tills det är inarbetat. Det är en färdig produkt: den behöver inte pastöriseras igen, och i den kokande mixen skulle den bara tappa arom.
Ingredienserna och deras roll
Varje ingrediens har en teknisk roll: grädden ger fett och krämighet, mjölkpulvret höjer den fettfria torrsubstansen, sockerarterna reglerar sötman och fryspunkten, och stabiliseringsmedlet styr kristallbildningen under lagringen.
Teknik och kontroll av parametrarna
Att justera POD (sötningsförmågan) och PAC (fryspunktssänkningen, uttryckt som måltemperatur) låter dig anpassa sötma och hårdhet efter din smak och din maskin. Med väljarna i sidopanelen räknas formeln om automatiskt och du ser hur mängderna av varje ingrediens ändras.
Förvaring och vanliga fel
Förvara vid -18 °C i en lufttät behållare och undvik upptiningscykler. De vanligaste felen är utebliven mognad, för mycket socker som hindrar den från att frysa ordentligt och för lång körning i maskinen, som för in för mycket luft och förstör konsistensen.
Rekommenderas för det här receptet
Utrustning och ingredienser som gör skillnad.
Reklamlänkar: vi länkar till Amazon. Vi är ännu inte Amazon-partner i Sverige och tjänar ingenting på dessa länkar.
Svar på dina frågor
Frågor vanliga
Fler recept
som du kan gilla
Saknar du något socker?
Markera vilken du saknar och vilka alternativ du har. Vi säger om du kan göra den med det som finns.