Glace au Savane
Le gâteau de l'enfance dans la glace, génoise et crème comprises. Sucré, cacaoté et avec ces morceaux moelleux qu'on retrouve.
Le gâteau arrive déjà sucré, et c'est pourquoi la recette n'ajoute presque pas de saccharose. Dans une glace normale on en met bien plus : ici, presque tout le sucré vient du Phoskitos.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·Le gâteau, à la descente et sous 40 °C, et mixeur jusqu'à l'intégrer.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Crémeuse et gourmande, avec la génoise défaite qui donne du corps et l'enrobage de cacao qui marque le goût. Elle porte peu de sucre ajouté car le gâteau arrive déjà chargé, et le fructose la laisse tendre au service.
Tout sur cette
glace aux Phoskitos
C'est une glace de viennoiserie et il faut la traiter comme telle : les Phoskitos entrent avec leur génoise, leur fourrage et leur enrobage, et apportent sucre et matière grasse de leur côté. C'est pourquoi la recette ajoute si peu de sucre propre — dextrose, un peu de fructose et très peu de saccharose — et atteint malgré tout le sucré habituel.
La base est juste en crème, car l'enrobage du gâteau apporte déjà de la matière grasse : la glace reste au centre de la plage de matière grasse, et bien pourvue en solides.
Le moment commande. Le gâteau s'ajoute quand le mix descend sous 40 °C et on passe le mixeur jusqu'à l'intégrer. C'est un produit fini : il n'a pas besoin d'être pasteurisé à nouveau, et mis dans un mix bouillant il ne ferait que perdre de l'arôme.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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