Glace piña colada
Ananas et coco, comme le cocktail : tropical, gras et très aromatique. Sans rhum, mais avec tout le goût.
L'ananas cru contient de la broméline, une enzyme qui casse les protéines du lait. Il entre donc en dernier et on turbine aussitôt : moins il reste en contact avec le mix, mieux c'est.
Ingrédients
Pour 1 kgCoche chaque ingrédient au fur et à mesure.
Besoin de corriger la formule ?
Pas à pas
9 étapes · suis l'ordre pour un résultat optimal
Notes du chef
- ·La noix de coco, en descendant à 4 °C. L'ananas, après la maturation, et en turbine aussitôt.
- ·Ne saute pas la maturation au froid : elle hydrate protéines et stabilisant et améliore nettement la texture.
- ·La température de service dépend de ta recette : si tu formules avec un PAC plus souple que ton congélateur (par exemple -11 °C avec le bahut à -18 °C), tempère-la 5 à 10 min avant de servir ; si le PAC correspond au congélateur, elle se mange directement.
- ·Pourquoi formuler à -11 et non à -18 °C: même si ton congélateur est à -18 °C, formuler à -11 fait que la glace ait plus de goût — à -18 il fait si froid que les papilles captent à peine le goût et la matière grasse tarde à fondre en bouche. Et vieillit mieux: une glace formulée à -11 et conservée à -18 a moins d’eau libre, souffre moins de l’effet Ostwald (les cristaux de glace se rejoignent et grossissent) et garde son onctuosité plus longtemps.
- ·Garde tes notes personnelles : note le POD et le PAC qui marchent le mieux avec ta machine.
La texture
parfaite
Légère et très tropicale : l'ananas apporte eau et acidité, et le coco le gras que la crème ne couvre pas. Elle reste fraîche et fluide en bouche, plus à boire qu'à mâcher, le coco tenant le fond.
Tout sur cette
glace piña colada
C'est une glace à deux fruits qui n'entrent pas ensemble. La purée de coco s'ajoute quand le mix est déjà descendu à 4 °C, avant la maturation. La purée d'ananas attend que la base soit maturée : on les ajoute, on mixe et direction la turbine.
Cet ordre n'est pas un caprice. L'ananas cru contient de la broméline, qui attaque la protéine laitière ; moins elle cohabite avec le lait, plus la glace reste nette. C'est la même raison pour laquelle la glace à la banane ajoute le fruit à la fin, même si là c'est pour l'oxydation.
La recette reste sous la plage habituelle, en solides comme en gras : elle sort plus légère, davantage glace de fruit que glace à la crème.
Les ingrédients et leur rôle
Chaque ingrédient a un rôle technique : la crème apporte la matière grasse et l'onctuosité, le lait en poudre élève les solides non gras, les sucres règlent le pouvoir sucrant et le point de congélation, et le stabilisateur maîtrise la formation des cristaux pendant la conservation.
Technique et contrôle des paramètres
Régler le POD (pouvoir sucrant) et le PAC (pouvoir anticongelant, exprimé comme température cible) te permet d'adapter le sucre et la dureté à ton goût et à ta machine. Avec les sélecteurs de la barre latérale, la formule se recalcule toute seule et tu verras comment changent les quantités de chaque ingrédient.
Conservation et erreurs courantes
Conserve à -18 °C dans un récipient hermétique et évite les cycles de décongélation. Les erreurs les plus fréquentes sont un manque de maturation, un excès de sucre qui empêche une bonne congélation et un turbinage trop long, qui incorpore trop d'air et gâche la texture.
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Matériel et ingrédients qui font la différence.
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