Lody piña colada
Ananas i kokos, jak w koktajlu: tropikalnie, tłusto i bardzo aromatycznie. Bez rumu, ale z pełnym smakiem.
Surowy ananas zawiera bromelainę, enzym rozkładający białka mleka. Dlatego wchodzi jako ostatni i od razu kręci się lody: im krócej ma kontakt z miksem, tym lepiej.
Składniki
Na 1 kgOdhaczaj każdy składnik w miarę przygotowywania.
Musisz poprawić recepturę?
Krok po kroku
9 kroków · trzymaj się kolejności, żeby wyszło najlepiej
Notatki szefa kuchni
- ·Kokos przy zejściu do 4 °C. Ananas po dojrzewaniu, i od razu kręcić.
- ·Nie pomijaj dojrzewania na zimno: nawadnia białka i stabilizator i wyraźnie poprawia teksturę.
- ·Temperatura podania zależy od twojego przepisu: jeśli liczysz na PAC łagodniejszy niż twoja zamrażarka (np. -11 °C przy skrzyni na -18 °C), odstaw lody na 5–10 min przed podaniem; jeśli PAC pokrywa się z zamrażarką, je się je prosto ze skrzyni.
- ·Dlaczego liczyć recepturę na -11, a nie na -18 °C: nawet jeśli twoja zamrażarka ma -18 °C, liczenie receptury na -11 sprawia, że lody lepiej smakowały — w -18 jest tak zimno, że kubki smakowe ledwo łapią smak, a tłuszcz długo topi się w ustach. I lepiej się przechowuje: lody liczone na -11 i trzymane w -18 mają mniej wolnej wody, mniej cierpią przez efekt Ostwalda (kryształki lodu łączą się i rosną) i dłużej zachowują kremowość.
- ·Zapisuj własne notatki: notuj POD i PAC, które najlepiej działają z twoją maszyną.
Konsystencja
idealna
Lekkie i bardzo tropikalne: ananas wnosi wodę i kwasowość, a kokos daje tłuszcz, którego nie pokrywa śmietanka. Zostaje świeże i luźne w ustach, bardziej do picia niż do gryzienia, z kokosem trzymającym tło.
Wszystko o tych lodach piña colada
To lody z dwóch owoców, które nie wchodzą razem. Przecier kokosowy dodaje się, gdy mix zszedł już do 4 °C, przed dojrzewaniem. Przecier ananasowy czeka, aż baza dojrzeje: wsypuje się, przejeżdża blenderem i do maszyny.
Ta kolejność to nie kaprys. Surowy ananas ma bromelainę, która atakuje białko mleczne; im krócej przebywa z mlekiem, tym czystsze zostają lody. To ten sam powód, dla którego lody bananowe dodają owoc na końcu, choć tam chodzi o utlenianie.
Przepis zostaje poniżej zwykłego pasma, suchej masy i tłuszczu: wychodzi lżejszy i bardziej owocowy niż śmietankowy.
Składniki i ich rola
Każdy składnik pełni rolę techniczną: śmietanka daje tłuszcz i kremowość, mleko w proszku podnosi suchą masę beztłuszczową, cukry regulują słodycz i punkt zamarzania, a stabilizator kontroluje powstawanie kryształków podczas przechowywania.
Technika i kontrola parametrów
Regulacja POD (siły słodzenia) i PAC (siły obniżania punktu zamarzania, wyrażonej jako temperatura docelowa) pozwala dopasować słodycz i twardość do własnego gustu i do swojej maszyny. Za pomocą przełączników w bocznym pasku receptura przelicza się automatycznie i zobaczysz, jak zmieniają się ilości każdego składnika.
Przechowywanie i częste błędy
Przechowuj w -18 °C w szczelnym pojemniku i unikaj cykli rozmrażania. Najczęstsze błędy to brak dojrzewania, nadmiar cukru, który uniemożliwia dobre zamarznięcie, i zbyt długie kręcenie w maszynie, które wprowadza za dużo powietrza i rujnuje teksturę.
Polecane do tego przepisu
Sprzęt i składniki, które robią różnicę.
Linki reklamowe: odsyłamy do Amazona. Nie jesteśmy jeszcze partnerem Amazona w Polsce, więc nic nie zarabiamy na tych linkach.
Rozwiej wątpliwości
Pytania częste
Inne przepisy,
które mogą ci się spodobać
Brakuje ci jakiegoś cukru?
Zaznacz, czego nie masz i jakie zamienniki masz. Powiemy ci, czy da się to zrobić z tego, co jest.