Piña colada-ijs
Ananas en kokos, als de cocktail: tropisch, vet en heel aromatisch. Zonder rum, maar met de volle smaak.
Rauwe ananas bevat bromelaïne, een enzym dat de melkeiwitten afbreekt. Daarom gaat hij er als laatste in en wordt er meteen gedraaid: hoe korter hij met de mix in contact staat, hoe beter.
Ingrediënten
Voor 1 kgVink elk ingrediënt af naarmate je het klaarzet.
Moet je de formule bijstellen?
Stap voor stap
9 stappen · volg de volgorde voor het beste resultaat
Notities van de chef
- ·De kokos, bij het zakken naar 4 °C. De ananas, na het rijpen, en meteen draaien.
- ·Sla de koude rijping niet over: die hydrateert de eiwitten en de stabilisator en verbetert de textuur aanzienlijk.
- ·De serveertemperatuur hangt van je recept af: formuleer je op een PAC die milder is dan je vriezer (bijv. -11 °C met de vrieskist op -18 °C), laat het dan 5–10 min op temperatuur komen voor het serveren; valt de PAC samen met je vriezer, dan eet je het rechtstreeks uit de kist.
- ·Waarom je op -11 formuleert en niet op -18 °C: ook al staat je vriezer op -18 °C, formuleren op -11 zorgt dat het ijs lekkerder smaakt — bij -18 is het zo koud dat de smaakpapillen de smaak nauwelijks oppikken en het vet traag smelt in de mond. En beter veroudert: ijs dat op -11 is geformuleerd en op -18 bewaard wordt heeft minder vrij water, lijdt minder onder het Ostwald-effect (ijskristallen voegen zich samen en groeien) en blijft langer romig.
- ·Bewaar je eigen notities: schrijf op welke POD en PAC het best werken met jouw machine.
De textuur
perfect
Licht en heel tropisch: de ananas brengt water en zuur, en de kokos levert het vet dat de room niet dekt. Het blijft fris en los in de mond, eerder om te drinken dan om te kauwen, met de kokos die de bodem draagt.
Alles over dit piña colada-ijs
Het is een ijs van twee vruchten die er niet samen in gaan. De kokospuree wordt toegevoegd als de mix al tot 4 °C is gezakt, vóór het rijpen. De ananaspuree wacht tot de basis gerijpt is: erin, staafmixer erdoor en de machine in.
Die volgorde is geen gril. Rauwe ananas bevat bromelaïne, die het melkeiwit aanvalt; hoe korter hij met de melk samenleeft, hoe schoner het ijs blijft. Het is dezelfde reden waarom het bananenijs het fruit als laatste toevoegt, al is het daar om het bruin worden.
Het recept blijft onder de gebruikelijke band, qua droge stof en vet: het komt lichter uit en meer als vruchtenijs dan als roomijs.
Ingrediënten en hun functie
Elk ingrediënt heeft een technische rol: de room levert vet en romigheid, het melkpoeder verhoogt de vetvrije droge stof, de suikers regelen de zoetheid en het vriespunt, en de stabilisator beheerst de kristalvorming tijdens de bewaring.
Techniek en controle van de parameters
Door de POD (zoetkracht) en de PAC (vriespuntverlaging, uitgedrukt als doeltemperatuur) bij te stellen kun je zoetheid en hardheid aanpassen aan je smaak en aan je machine. Met de keuzeschakelaars in de zijbalk wordt de formule automatisch herberekend en zie je hoe de hoeveelheden van elk ingrediënt veranderen.
Bewaren en veelgemaakte fouten
Bewaar bij -18 °C in een luchtdichte bak en vermijd ontdooicycli. De meest voorkomende fouten zijn te weinig rijping, te veel suiker waardoor het niet goed bevriest, en te lang draaien in de machine, wat te veel lucht inbrengt en de textuur verpest.
Aanbevolen voor dit recept
Apparatuur en ingrediënten die het verschil maken.
Advertentielinks: we linken naar Amazon. We zijn nog geen Amazon-partner in Nederland en verdienen niets aan deze links.
Antwoord op je vragen
Vragen veelvoorkomend
Andere recepten
die je leuk kunt vinden
Mis je een suiker?
Vink aan welke je niet hebt en welke alternatieven wel. Wij zeggen of je hem kunt maken met wat er is.